Les chefs craquent pour les noix nordiques
François-Xavier Fauck a grandi dans les noix. Originaire de Grenoble, en France, il commercialise depuis quelques semaines des noix nordiques cultivées à Cap-Tourmente, sur la Côte-de-Beaupré. Une rencontre à la fois, ce passionné souhaite initier les chefs du Québec à ces trésors rares et aromatiques.
Une chronique d’Allison Van Rassel
François-Xavier Fauck visite aujourd’hui les cuisines du restaurant Le Ciel, de l'hôtel Le Concorde, pour faire découvrir les produits de la noiseraie Les Amandes du Québec au chef David Forbes.
Par l’entremise de son entreprise, Chapeau les bois, François-Xavier Fauck se spécialise dans la cueillette et la transformation de produits forestiers. Il commercialise également les noix nordiques issues d'arbres fruitiers qui poussent au Québec, et encore très peu connues des chefs.
Sur le comptoir, il dépose deux sacs de noix conservées sous vide que le chef Forbes s’empresse d’ouvrir en humant doucement son contenu. « C’est le fruit de cultivars que l’on retrouve dans la forêt boréale nordique », explique M. Fauck.
La noix de noyer noir est l’une des plus aromatiques. « Dégustée fraîche, elle dégage des arômes semblables à ceux d’un fromage bleu », illustre François-Xavier Fauck.
Les noix en forme de coeur sont tout simplement magnifiques. « Ça goûte la pomme », résume le chef du restaurant Le Ciel, impressionné.
Tu n’as pas l’acidité ou le goût âcre de la noix du commerce. C’est beurré à fond!
Les premiers arbres de la noiseraie Les Amandes du Québec ont été plantés il y a plus de 10 ans à Cap-Tourmente. On y cultive des noix de noyer noir, de noyer cendré, des noisettes et une noix coeur.
La nature est une grande artiste, car cette dernière grandit de façon naturelle dans une coquille en forme de cœur.
Un kilo de noix nordiques se détaille en ce moment 100 $.
Une coquille très résistante
Les noix nordiques ont aussi la propriété d’avoir une coquille très dure, une caractéristique qui ajoute à leur saveur.
Le fait que ces variétés poussent dans un climat très rude, ça oblige les noix à se former des coques plus épaisses et très dures. La noix ne développe donc pas d’amertume.
Puisqu'il est impossible de briser la coque des noix nordiques à mains nues, il a fallu fabriquer un équipement pour y parvenir.
« En ce moment, on utilise de l’outillage artisanal agricole détourné de sa fonction principale pour arriver à cueillir une noix », explique François-Xavier.
« Pour le noyer noir, la coquille est si difficile à briser qu'on n’est pas capable d’avoir les cerneaux entiers. L’extraction de la noix dans la coquille se fait à la pince », ajoute-t-il en mentionnant qu'il s'agit d'un véritable travail de moine.
Conquis par cette découverte des noix nordiques, le chef David Forbes entend bien maximiser son arôme dans l'assiette.
« Sous la dent, la noix coeur présente une texture grasse et délicate rappelant la crème fraîche et la fraise, décrit avec passion le chef Forbes. Il ajoute que ce goût se déploie délicatement sur la langue, puis au palais.
« Je reçois du foie de lotte demain. Je vais essayer ça avec la noix cœur et la garder la plus entière possible », projette le chef.
