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Profession : boucher

Profession : boucher

5 éléments 

Le boucher, personnage central de la vie communautaire au début du siècle dernier, a peu à peu vu son métier se transformer pour adopter un mode de production industrielle. Qu’à cela ne tienne, les années 2000 ont fait naître une inquiétude par rapport à la perte d’un savoir ancestral qui revient aujourd’hui en force avec la « néoboucherie ». Cette liste d’écoute explore la réalité des bouchers de 1920 à 2016.

Photo : Être boucher, un métier ancestral qui retrouve ses lettres de noblesse - iStock

Boucher, un métier qui a évolué mais qui est demeuré primordial
Boucher, un métier qui a évolué mais qui est demeuré primordial   Photo : iStock

Être boucher dans les années 20 n’était pas de tout repos. Au micro de l’animateur Fernand Séguin, le boucher Elzéar Daigle explique ses techniques ardues d’abattage de très gros cochons et expose les défis de son métier à une époque où il ne possédait pas de réfrigérateur et où, parfois, les agriculteurs lui faisaient concurrence en abattant et en vendant eux-mêmes leurs animaux.

La science et vous

Avec : Fernand Séguin (journaliste), Elzéar Daigle (invité)

La bonne viande est de plus en plus rare, selon certains bouchers traditionnels.
La bonne viande est de plus en plus rare, selon certains bouchers traditionnels.   Photo : iStock

En 2006, le boucher Serge Gutman s’exaspère : il n’y a pas selon lui de relève compétente et le métier risque de disparaître si la situation perdure. « Les bouchers sont formés en à peine 3 mois », s’inquiète cet homme d’expérience aux propos tranchants. « C’est de la rigolade cette formation! L’art de séparer les muscles ou de choisir les morceaux les plus tendres s’est complètement perdu. »

À vous la terre

Avec : Anne-Marie Dussault (animatrice), Lionel Levac (journaliste), Serge Gutman (invité)

Pascal Hudon et son collègue décortiquant une carcasse
Pascal Hudon et son collègue décortiquant une carcasse   Photo : Radio-Canada / Marie-Eve Maheu

« Mangez moins de viande, mais choisissez-la mieux! » C'est la philosophie des « néobouchers », comme Pascal Hudon, qui a ouvert son petit commerce dans le quartier Villeray. En faisant de la traçabilité de la viande une priorité, en travaillant directement à partir de la carcasse et en mettant en valeur l'animal entier, on y fait à vrai dire un retour aux sources, renouant avec des traditions perdues.

Bien dans son assiette

Avec : Marie-France Abastado (animatrice), Marie-Eve Maheu (journaliste), Pascal Hudon (invité)

Les règles du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation sont très exigentes en ce qui concerne la coupe des viandes de gibier.
Les règles du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation sont très exigentes en ce qui concerne la coupe des viandes de gibier.   Photo : iStock

Quand la saison de la chasse bat son plein, les bouchers spécialisés en viande de gibier sont ensevelis de travail. « C’est un véritable tsunami », dit Dominique Beaulieu, qui adore découper ces viandes sauvages selon les goûts de plus en plus raffinés des chasseurs. « Les morceaux sont servis plus épais qu’auparavant : les gens veulent maintenant savourer un goût prononcé et avoir un vrai contact avec la nature. »

Bien dans son assiette

Avec : Hélène Raymond (journaliste), Dominique Beaulieu (invité)

Avec la Boucherie émotive, vous saurez toujours quand vous mangerez un cochon triste.
Avec la Boucherie émotive, vous saurez toujours quand vous mangerez un cochon triste.   Photo : iStock

Côtelette de porc angoissée ou poitrine de poulet traumatisée : cette capsule humoristique de l’émission Macadam tribus imagine un nouveau mode de classification de la viande à partir de l’émotion de l’animal duquel elle provient. Armé d’un humour caustique, Philippe Laguë se moque d’une industrie souvent cruelle envers le bétail, mais aussi de consommateurs de plus en plus obsédés par la provenance de leurs aliments.

Macadam tribus

Avec : Philippe Laguë (collaborateur)

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