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Marjorie April
Audio fil du vendredi 7 décembre 2018

Lentement, mais sûrement : le secret d’un panettone réussi

Publié le

David Mattachioni suspend des panettones à l'envers pour les refroidir.
David Mattachioni suspend des panettones à l'envers pour les refroidir.   Photo : Radio-Canada / Jonathan Bouchard

La cuisine du restaurant Mattachioni du quartier Junction de Toronto déborde d'activité, particulièrement en fin d'année. En plus de l'importante quantité de pain au levain et de pâte à pizza produite au quotidien, les commandes de panettone se multiplient depuis la fin du mois de novembre.

Une chronique de Jonathan Bouchard

À tous les jours, le propriétaire David Mattachioni prépare soigneusement cette gourmandise italienne typique du temps des fêtes. C’est un véritable travail de moine.

La recette développée par David Mattchioni s’étend sur 48 heures. Le chef confectionne ses panettone en produisant son propre levain, en utilisant deux pâtes.

3 panettones dans un four.
Le restaurant Mattachioni, prépare des panettone depuis la fin du mois de novembre. Photo : Radio-Canada/Jonathan Bouchard

Il vante les vertus du temps. Plus que quelque chose peut fermenter, plus sa saveur sera unique., affirme-t-il.

La préparation du panettone est un art qui exige à la fois patience et souci du détail. Pour conserver la forme de coupole de ce pain aux origines milanaises, il faut le suspendre à l’envers. Pour ce faire, il faut utiliser des baguettes de métal qui transpercent et retiennent le panettone en place.

Préparer son propre panettone, un jeu d’enfant ?

David Mattachioni croit qu’il est possible de bien réussir un panettone maison. Le chef insiste sur l’importance d’avoir des ingrédients de qualité.

Il rappelle également l’importance de bien lire la recette et de bien gérer son temps. Ainsi, David Mattachioni conseille d’utiliser l’heure de cuisson prévue pour organiser toute la préparation du panettone.

Un panettone maison.
Le panettone maison exige de la planification, mais en vaut la chandelle ! Photo : Radio-Canada/Jonathan Bouchard

Panettone

Adaptation d’une recette de Jim Lahey

Ingrédients

  • 75 g (1 tasse) de raisins secs
  • 2 cuillerées à table de rhum
  • 2 cuillerées à table d’eau chaude
  • 450 g (3 ¾ tasses) de farine tout usage
  • 133 g (⅔ de tasse) de sucre granulé
  • 1,42 g de levure (½ cuillerée à thé)
  • 2,84 g de sel (½ cuillerée à thé)
  • ¼ de cuillerée à thé de zeste de citron
  • 1 ½ cuillerée à thé de vanille
  • 3 œufs à température ambiante
  • 158 ml (⅔ de tasse) d’eau
  • 1 cuillerée à table de miel
  • 148 g (10 ½ cuillerées à table) de beurre non salé ramolli
  • 1 cuillerée à table de beurre non salé fondu
  • 14 g (1 cuillerée à table) de beurre non salé froid
  • 50 g ⅔ de tasse de zeste de citron confit

Équipement spécifique

  • Moule à panettone de 6 X 4 ½ pouces qu’on peut trouver en ligne ou dans des épiceries ou pâtisseries italiennes
  • Baguettes de métal ou de bois de 12 pouces

Méthode

  1. Dans un petit bol, combiner les raisins secs avec le rhum et l’eau chaude. Laisser tremper jusqu’à ce que le liquide soit absorbé (au moins 8 heures).
  2. Dans le bol d’un mélangeur électrique, combiner la farine, le sucre, la levure, le sel et le zeste de citron mélanger à basse intensité. Dans un bol de taille moyenne, battre les œufs, ajouter l’eau tiède, l’essence de vanille et le miel. Verser le mélange d’œufs dans le bol du mélangeur. Mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient combinés. Ajouter le beurre une cuillerée à table à la fois. Battre la pâte à intensité moyenne pendant 8 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique.
  3. Égoutter les raisins secs, combiner le zeste d’agrumes et le beurre fondu. Ajouter à la pâte à l’aide d’une cuillère en bois.
  4. Déposer la pâte dans un grand bol. Couvrir d’une pellicule de plastique et faire lever la pâte dans un endroit frais pendant 12 à 15 heures.
  5. Verser la pâte sur une surface de travail enfarinée. Prendre chaque extrémité de la pâte et la plier vers le centre pour former une boule. Déposer la pâte dans le moule à panettone. Couvrir d’un linge à vaisselle humide et laisser lever dans un endroit « chaud » entre 3 et 5 heures (s’assurer que la pâte dépasse légèrement le moule).
  6. Préchauffer le four à 370 degrés Fahrenheit.
  7. Placer le moule sur une plaque à biscuits. À l’aide d’une lame, d’un couteau ou de ciseaux, faire une croix dans la pâte. Placer une noisette de beurre au centre de la croix et cuire au four entre 60 à 70 minutes. Le panettone est prêt quand une brochette en bois insérée au centre de la pâte en ressorte propre.
  8. Retirer du four et percer le panettone à l’aide de grandes baguettes de métal ou de bois à un pouce du fond. Suspendre le panetonne à l’envers par-dessus une grande casserole pour refroidir. Refroidir complètement avant de couper et servir.

Le panettone se conserve dans un sac étanche ou dans un papier d’aluminium. Il se conserve à température ambiante pendant environ une semaine. Il peut aussi être surgelé.

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