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Y a pas deux matins pareils

Avec Marjorie April

En semaine de 6 h à 9 h

Des conseils pour réussir sa fermentation maison

Rattrapage du vendredi 13 novembre 2020
De la chouchroute, des carottes et du navet fermentés.

Quelques tentatives de fermentation réussies : de la choucroute, des carottes et du navet.

Photo : Radio-Canada / Jonathan Bouchard

CHRONIQUE | Cet automne, Jonathan Bouchard a profité de l'abondance de légumes locaux pour s'initier à la fermentation. Cette expérience, qu'il qualifie de « leçon de patience », a été très empirique et riche en apprentissages.

La fermentation diffère quelque peu des marinades. Elle ne requiert pas forcément du vinaigre. Le processus de fermentation utilise les bactéries naturelles dans les légumes. Ces dernières combinées aux glucides favorisent la création d’acide lactique.

Les produits fermentés favorisent la digestion et une bonne santé du microbiote. Autre avantage de la fermentation : le processus conserve les nutriments et peut augementer la teneur en vitamine C des aliments.

Des tentatives peu fructueuses

Les premiers essais de fermentation de Jonathan se sont soldés par des échecs. La première tentative de choucroute manquait de liquide et de la moisissure a fait son apparition. Scénario semblable avec les cornichons à l’aneth dont les trois pots en verre ont eu des dépôts de moisissures.

Le chroniqueur s’est donc tourné vers des adeptes et spécialistes de la fermentation.

Le savoir à la rescousse

Dina Rock pose près d'un lilas.

Dina Rock est la propriétaire et fondatrice de la compagnie torontoise Mighty Fine Brine.

Photo : Jess Martenfeld

La fermentation est une affaire de famille pour Dina Rock. Elle est d’origine juive new-yorkaise et dirige la compagnie torontoise Mighty Fine Brine. La recette familiale de cornichons a fait la renommée de l’entrepreneuse.

La fermentation est à la fois une science et un art. Il y a bien des facteurs qui peuvent causer des problèmes, affirme-t-elle.

Facteurs qui peuvent avoir un impact sur la fermentation, selon Dina Rock

  • Éviter de trop laver les légumes : s’il sont trop lavés, on retire les enzymes qui peuvent contribuer à la fermentation. Il suffit de les rincer.
  • L’eau : il est recommandé d’utiliser de l’eau de source ou de l’eau filtrée. Certaines municipalités peuvent avoir trop de chlore.
  • Le sel : il est recommandé d’utiliser du sel de mer. La concentration de sel de la saumure est aussi importante. 5 % pour des cornichons (environ 2,5 cuillerées à table de sel pour 4 tasses d’eau) et 2 % (environ 1 cuillerée à table par 681 grammes de chou).
  • La temprérature : idéalement la fermentation doit se faire dans un environnement entre 17 et 21 degrés Celsius. La fermentation sera plus rapide s’il fait plus chaud et, inversement, sera plus lente au frais.

Le styliste culinaire et chef, à l’émission 5 chefs dans ma cuisine, Blake Mackay, est, lui aussi, un grand amateur de fermentation. Ses parents préparaient jadis du kombucha. Il prépare ses propres légumes fermentés depuis une dizaine d’années.

Il partage des conseils très concrets.

Je propose de goûter chaque jour pour être capable de connaître la courbe de fermentation et comment les aliments changent.

Blake Mackay, styliste culinaire et chef
Le styliste culinaire et chef Blake Mackay mélanger des ingrédients d'une salade.

Le styliste culinaire et chef Blake Mackay est un grand adepte de fermentation.

Photo : Alison Slattery et Farah KHan

Inspiré par le spécialiste de la fermentation Pascal Baudar, Blake Mackay recommande de brasser le pot d’aliments fermentés. Il explique que les moisissures peuvent apparaître sur le dessus d’un pot, car il y a de l’oxygène à la surface. Le brassage permet ainsi la distribution plus uniforme des bactéries.

Un processus formateur

À l’aide de conseils de Dina Rock et de Blake Mackay, les tentatives de fermentation subséquentes de Jonathan ont été fructueuses. Ainsi le deuxième essai de choucroute a bien fonctionné, de même que les carottes au gingembre et les navets.

Le chroniqueur affirme que la fermentation est un processus formateur. Il s’agit, en quelque sorte, d’une leçon de patience qui nous force à ralentir et se veut aussi un exercice de lâcher-prise !

Choucroute traditionnelle

Adaptation d’une recette de Sarah Miller

Ingrédients

  • Chou vert ou rouge d’environ 2 livres
  • 1 cuillerée à table de sel fin
  • 1 cuillerée à thé d’épices telle que des graines de carvi, d’aneth ou de céleri

Méthode

  1. Rincer le chou. Retirer les feuilles fanées ou noircies. Réserver une feuille de chou complète.
  2. Couper le chou en quartiers et hacher en fines tranches.
  3. Étaler graduellement le chou haché en saupoudrant le sel et les épices. Bien mélanger.
  4. Macérer le chou à l’aide de ses mains ou d’un pilon pour absorber le sel. Le chou deviendra plus juteux.
  5. Incorporer le chou dans un pot en verre en prenant soin de ne pas faire déborder celui-ci. Utiliser la feuille de chou réservée. Couper la feuille en forme de cercle du même diamètre que le pot. Poser une pierre d’alourdissement. Si le mélange est sec, ajouter une saumure (proportion ½ cuillerée à thé de sel dissout dans une ½ tasse d’eau). Couvrir d’un sas de fermentation ou couvrir d’un linge propre.
  6. Surveiller régulièrement l’évolution de la fermentation et brasser le pot. Ajouter de la saumure au besoin.
  7. Après 2 semaines, la choucroute devrait être prête. Le chou devrait être translucide et acidulé.
  8. Placer le couvercle sur le pot et conserver au réfrigérateur.

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