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Mythes et vérités au sujet du saké

Samedi et rien d'autre

Avec Joël Le Bigot

Le samedi de 7 h à 11 h

Mythes et vérités au sujet du saké

Audio fil du samedi 26 mai 2018
Deux bouteilles de saké

Le Suisi et le Zaku Honotomo, deux sakés à essayer

Photo : Radio-Canada / Laurent Boursier

Non, le saké ne doit pas nécessairement être bu chaud. On pense aussi à tort qu'il est peu alcoolisé ou qu'il est seulement recommandé comme accompagnement aux plats de poissons. Puisque les Canadiens boivent de plus en plus de saké et que les rayons de la SAQ en sont mieux garnis que jamais, la sommelière de saké Kuniko Fujita et le chroniqueur Philippe Mollé rétablissent les faits.

Au Japon, plus de 1300 brasseries se consacrent au saké. La boisson alcoolisée est fabriquée au cours d’un long processus de fermentation de grains de riz, lesquels ont d’abord fait l’objet d’un polissage. On enlève parfois jusqu’à 70 % de la surface du grain de riz pour travailler seulement à partir de sa partie centrale, plus savoureuse et plus parfumée.

« Les brasseurs utilisent de l’eau naturelle pour la fermentation, explique Kuniko Fujita. C’est pour cette raison qu’on ne les trouve pas dans les centres urbains, ils sont toujours installés près de sources d’eau. Certaines eaux particulièrement pures permettent d’atteindre un maximum de saveur lors du processus de fermentation. »

Kuniko Fujita, sommelière de sakéAgrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

Kuniko Fujita, sommelière de saké

Photo : Radio-Canada / Laurent Boursier

Des mythes à défaire

Au Québec, on a pris l’habitude de boire le saké chaud dans les restaurants, depuis les années 80. « Parce qu’à cette époque on ne disposait que de sakés de mauvaise qualité », précise Philippe Mollé. Les boire chauds en améliorait le goût.

« Aujourd’hui, avec une quarantaine de sakés en vente à la SAQ et davantage en importation privée, certains étant de grande qualité, on peut le boire chaud ou froid, indistinctement », ajoute le chroniqueur.

On pense à tort que le saké est peu alcoolisé. C’est absolument faux : le saké peut contenir jusqu’à 12 %, même 17 % d’alcool.

Ne croyez pas que le poisson est le seul plat avec lequel votre saké pourra s’harmoniser. « On peut tout à fait boire certains sakés avec des plats crémeux, ou avec du bœuf, observe Kuniko Fujita. Le poulet tempura s’accorde également très bien au saké, et de nombreux autres plats. Il n’y a pas de limites aux mariages possibles. » N'hésitez pas non plus à le boire comme apéritif ou digestif.

Quelques références et suggestions :
- Le site de notre invitée Kuniko Fujita (Nouvelle fenêtre)
L'eau et le riz (Nouvelle fenêtre), une agence québécoise d'importation de saké
- Suisui, un saké de type junmai ginjo, produit par Mori no Kura
- Zaku Honotomo, un saké de type junmai, produit par Shimizu Seizaburo Shoten
- Bibibi, un saké de type honjozo, produit par Morikuni Shuzo

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