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Joël Le Bigot
Audio fil du samedi 5 mai 2018

Des recettes pour cuisiner différemment le homard

Publié le

Du homard cuisiné de manière originale : ceviche de homard à la pomme verte, cappuccino de homard à l’écume de mer, cannelloni de homard à l’estragon et verrine de homard aux salsifis et crème de céleri rave
Du homard cuisiné de manière originale par Philippe Mollé : ceviche de homard à la pomme verte, cappuccino de homard à l’écume de mer, cannelloni de homard à l’estragon et verrine de homard aux salsifis et crème de céleri rave   Photo : Radio-Canada / Philippe Couture

Oubliez le homard bouilli ou grillé : la tendance est au ceviche de homard! Notre chroniqueur Philippe Mollé propose de sortir des sentiers battus et de cuisiner le homard différemment, osant aussi faire goûter à Joël Le Bigot un cappuccino de homard et des cannellonis de homard à l'ail noir de l'île d'Orléans. Inusité et délicieux.

Avec un soupçon de citron et quelques brins de fenouil, le ceviche de Philippe Mollé permet de savourer le homard d'une toute nouvelle manière. Facile à cuisiner – à condition de pouvoir y consacrer le temps nécessaire –, le homard s'est beaucoup réinventé dans les cuisines des chefs au cours de la dernière décennie.

Le cuisinier Jérôme Ferrer, par exemple, a popularisé un cappuccino de homard, exquise boisson fabriquée à partir des carapaces de homards. Avec un peu de mousse de lait et de muscade, cette concoction rehausse le goût du homard.

Notre chroniqueur propose finalement des cannellonis de homard à l'ail noir de l'île d'Orléans. « J'adore ce produit, s'exclame Philippe Mollé. C'est de l'ail fermenté dans l'eau de mer, à la manière d'une technique japonaise développée à Okinawa. L'ail se noircit au cours de la période de fermentation et son goût est très délicat. C'est délicieux. »

Si vous achetez prochainement du homard, Philippe Mollé suggère de vous assurer de sa traçabilité : se procurer du homard du Maine à cette période-ci de l'année serait une hérésie, par exemple. Les homards de la Gaspésie ou de la Côte-Nord sont identifiés par un code : vérifiez que votre homard est bel et bien local.

Pour accompagner votre homard, rien de mieux que le champagne rosé Henri Blin, fabriqué par culture écologique de cépages pinot meunier, chardonnay et pinot noir. Il est offert à la Société des alcools du Québec (SAQ) au prix de 56,75 $ (code 13369093).

Les recettes

Ceviche de homard gaspésien aux algues séchées et à la coriandre
Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 3 queues de homard
  • 2 échalotes françaises émincées
  • 1⁄4 de pomme de fenouil émincée très finement
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1 tomate en dés
  • 2 ml de curcuma
  • 6 limes
  • 15 ml de coriandre hachée
  • 45 ml de lait de coco
  • 2 feuilles de nori séchées
  • Sel et poivre

Étapes :

  1. Blanchir les queues de homard à l’eau bouillante salée durant 3 minutes.
  2. Retirer l’intestin (ou boyau amer).
  3. Enlever du coffre la chair de homard en prenant bien soin de conserver la queue en entier.
  4. Découper, en commençant par la partie la plus fine, des tranches d’un demi-pouce d’épaisseur.
  5. Dans un saladier, mélanger le curcuma avec le lait de coco et la coriandre.
  6. Ajouter le jus des limes.
  7. Mettre les morceaux de homard avec les légumes.
  8. Assaisonner.
  9. Mélanger le tout de façon délicate.
  10. Laisser mariner 3 minutes avant de servir sur une jolie assiette.
  11. Décorer avec un bouquet d’herbes ou de pousses fines.

Cappuccino de homard à l’écume de mer

Le cappuccino de homard à l’écume de mer concocté par Philippe Mollé.
Le cappuccino de homard à l’écume de mer concocté par Philippe Mollé. Photo : Radio-Canada/Laurent Boursier

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 4 carapaces de homard
  • La chair des pinces de 4 homards
  • 2 carottes coupées en dés
  • 1 poireau émincé
  • 1 oignon émincé
  • 4 gousses d’ail écrasées
  • 60 ml de pâte de tomate
  • 1 bouquet garni
  • 600 ml de fumet de poisson
  • 250 ml de vin blanc sec
  • 45 ml d’huile d’olive
  • 150 ml de crème 35 % ou de béchamel légère
  • 175 ml de lait 2 %
  • Sel et poivre
  • Muscade au goût

Étapes :

  1. Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive.
  2. Écraser les carapaces de homard et les faire revenir à feu vif avec les légumes durant 3 ou 4 minutes.
  3. Verser le fumet de poisson et le vin blanc ainsi que la pâte de tomate.
  4. Ajouter les épices et le bouquet garni.
  5. Laisser cuire 30 minutes à couvert.
  6. Passer le tout au robot et filtrer le mélange à la passoire fine.
  7. Ajouter la crème ou la béchamel et amener à consistance.
  8. Assaisonner.
  9. Faire monter la mousse de lait.
  10. Garnir les bols ou les tasses du mélange de homard et légumes.
  11. Ajouter la mousse de lait sur le dessus et saupoudrer de muscade.

Cannellonis de homard à la crème d’ail noir

Les cannellonis de homard à l’estragon cuisinés par Philippe Mollé
Les cannellonis de homard à l’estragon cuisinés par Philippe Mollé Photo : Radio-Canada/Laurent Boursier

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 300 g de chair de homard déjà cuite
  • 2 échalotes françaises hachées finement
  • 250 ml de Noilly-Pratt (en vente à la SAQ) ou de vermouth blanc
  • 4 feuilles de brick
  • 2 têtes d’ail noir de l’île d’Orléans
  • 250 ml de crème 35 % à cuisson
  • 30 ml de jus de citron
  • 45 ml de beurre fondu
  • Sel et poivre au goût

Étapes :

  1. Découper la chair de homard en morceaux.
  2. Faire réduire de moitié avec le vermouth et l’échalote hachée.
  3. Retirer la chair des gousses d’ail noir et les ajouter dans la réduction terminée, puis verser le jus de citron.
  4. Incorporer la crème et laisser réchauffer 2 minutes.
  5. Assaisonner et égoutter l’ensemble tout en conservant le jus et le homard mélangé.
  6. Laissez refroidir.
  7. Découper des rectangles de pâte à brick et les doubler.
  8. Au milieu de chacun des rectangles, disposer la chair de homard (prévoir 2 petits cannellonis par personne), puis rouler pour faire des rouleaux.
  9. Badigeonner les rouleaux de beurre fondu.
  10. Mettre les rouleaux dans de petits plats à gratin.
  11. Passer les rouleaux au four à 375 °F durant 4 ou 5 minutes, puis répartir la sauce autour.
  12. Cuire encore 4 minutes.
  13. Servir tel quel.

Note :

Ne pas trop mettre de sauce pour ne pas détremper la pâte. La sauce peut aussi être servie à part.

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