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Joël Le Bigot
Audio fil du samedi 11 mai 2019

L'art de déguster le homard du Québec

Publié le

Une pince de homard avec une feuille de menthe.
La salade gourmande de homard de la Gaspésie de Philippe Mollé.   Photo : Radio-Canada / Laurent Boursier

La saison du homard est commencée autant en Gaspésie que sur la Côte-Nord ou aux Îles-de-la-Madeleine. Philippe Mollé y va de ses conseils pour apprêter ce crustacé que l'on surnomme parfois le « cardinal des mers », en raison de sa carapace qui change de couleur et devient rouge lors de la cuisson.

« Le homard est devenu l’ordinaire de la classe moyenne », souligne le chroniqueur en gastronomie, évoquant les prix très bas du homard en provenance de l’Île-du-Prince-Édouard, du Nouveau-Brunswick et des États-Unis. Pour sa salade gourmande, il a plutôt opté pour le homard de la Gaspésie, où la saison est ouverte depuis deux semaines.

L’eau se réchauffe du côté du Maine et des Îles-de-la-Madeleine et les homards ont compris ça, ils sont en train de migrer vers la Côte-Nord. On se retrouve donc avec un surplus de homard. [...] Le homard n'est pas une espèce en voie de disparition, soyez rassurés, il y en a beaucoup.

Philippe Mollé, chroniqueur gastronomique

Le chroniqueur gastronomique trouve décourageant le gaspillage qui est fait de la chair du homard. « Les gens vont manger tantôt les pinces, tantôt [la queue] », déplore-t-il.

Philippe Mollé conseille de choisir un homard d’une livre et demie, pour ne pas trop se débattre avec la carapace. Si certains suggèrent de 10 à 14 minutes de cuisson, il recommande plutôt de le faire cuire 8 minutes après ébullition, dans une eau bien salée, et de le refroidir tout de suite après dans une eau froide, voire glacée.

Les vins L’Orpailleur sont un excellent choix pour accompagner les fruits de mer, selon le chroniqueur.

Salade gourmande de homard

Pour quatre personnes

Ingrédients :
- 3 homards de 1,5 livre et 4 homards de 1 livre
- 1 botte d’asperges
- 100 g de couscous israélien
- 2 feuilles de gélatine neutre
- 250ml d’eau d’érable
- 20 feuilles de menthe
- 10 feuilles de coriandre
- ½ cuillère à thé de gingembre râpé
- 125 ml d’huile d’olive
- 2 clémentines
- 30 ml de vinaigre balsamique
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- Pousses germées

Préparation :
- Faire bouillir de l'eau, la saler, puis plonger les homards dans l'eau bouillante et les cuire 8 minutes.
- Refroidir les homards dans l’eau glacée aussitôt.
- Défaire les homards et en réserver la chair.
- Cuire les pointes d’asperges jusqu'à ce qu'elles soient encore croquantes.
- Cuire le couscous à l’eau salée environ 7 minutes.
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Faire réduire l’eau d’érable de moitié, puis y ajouter les feuilles de gélatine.
- Ajouter la moitié des feuilles de menthe dans l’eau d’érable gélifiée.
- Remplir le fond de 4 assiettes creuses ou 4 coupes avec l'eau d'érable gélifiée.
- Laisser prendre le tout au froid 30 minutes.
- Assaisonner le couscous avec la coriandre, le gingembre et un peu d’huile d’olive, puis ajouter les quartiers de clémentines.
- Disposer la salade de couscous sur la gelée.
- Escaloper la chair de homard et la mêler doucement avec les pointes d'asperges.
- Ajouter le reste d’huile d’olive et le vinaigre balsamique, et assaisonner.
- Disposer le mélange de homard dans les coupes et agrémenter le tout de quelques pousses germées.

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