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L'animatrice d'ICI Première Pénélope McQuade, souriante.
Audio fil du mercredi 18 septembre 2019

David Zilber, le génie de la fermentation dans le meilleur restaurant du monde

Publié le

Photo d'un homme qui pose avec un tablier dans une serre.
David Zilber, le directeur de la fermentation du restaurant Noma   Photo : Page Facebook de David Zilber

La fermentation n'a aucun secret pour lui. Le Torontois David Zilber est directeur de la fermentation pour le restaurant danois Noma, nommé quatre fois le meilleur restaurant du monde. Pénélope McQuade s'entretient avec lui en direct de Copenhague.

Une des choses qui distingue Noma des autres restaurants est l’attention qu'il porte au secteur de la fermentation pour l’élaboration de son menu, d'où l'importance du travail de David Zilber.

Celui qui a grandi en français à Toronto, de parents montréalais, parle de son parcours qui l'a mené jusqu'à Copenhague. Il explique aussi en quoi consiste son travail, un mélange de cuisinier et de scientifique, chargé d'élaborer les parfums des plats de demain.

David Zilber parle notamment de sa technique pour encapsuler le pétrichor, ce parfum minéral qui émane du sol lorsqu'il pleut, et de son coulis d'écureuil, qui agrémente les plats de viande à la manière d'une sauce de poisson dans la cuisine asiatique.

Photo d'une grande jarre posée sur une table dehors qui contient des lentilles qui fermentent.
Des lentilles germées en train de fermenter pour obtenir du miso de lentilles, dans le laboratoire de fermentation du restaurant Noma.   Photo : Page Facebook du restaurant Noma

Le guide de la fermentation du Noma, de René Redzepi et David Zilber, Éditions du Chêne, 2018

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