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Pénélope

Avec Pénélope McQuade

En semaine de 9 h à 11 h 30
(en rediffusion à 22 h)

Ces recettes virales que tout le monde s’échange en plein confinement

Les bagels et les Pop-Tarts faits maison de Bob le Chef.

Les bagels et les Pop-Tarts faits maison de Bob le Chef

Photo : Bob le Chef

Bagels maison, sauce bolognaise blanche, scones au babeurre... Comme le café Dalgona glacé ou le pain sans pétrissage, dont les recettes sont republiées à répétition sur les réseaux sociaux, les cuisiniers québécois ont eux aussi des plats fétiches qui sont particulièrement en demande depuis le début du confinement. Bob le Chef et la critique gastronomique Lesley Chesterman en livrent les secrets et expliquent à Pénélope McQuade que la cuisine est une forme de thérapie pour bien des gens pendant la crise, spécialement s'il s'agit de boulangerie et de recettes salées.

Un de mes garçons m’a dit : "Maman, je ne peux plus manger de tomate." Alors j’ai dit : "OK, je vais faire une bolognaise blanche." Quand j’ai été a à l’épicerie, il n’y avait plus de bœuf haché; juste un sachet de veau haché. Je l’ai faite avec des porcinis séchés que j’avais déjà, et bang! C’est très populaire. Tant mieux, parce que c’est bon.

Lesley Chesterman

Bolognaise blanche de Lesley Chesterman
Donne de 4 à 6 portions

INGRÉDIENTS

  • 1 cube de bouillon de bœuf (ou 2 tasses de bouillon de bœuf)
  • 1 paquet de 20 g de cèpes séchés (ou tout autre mélange de champignons sauvages séchés)
  • 1 c. à thé (5 ml) d’huile d’olive
  • 4 tranches de bacon (ou de pancetta), coupé en dés
  • 1 oignon moyen, rouge ou jaune
  • 1 branche de céleri
  • 1 carotte moyenne
  • Sel et poivre
  • 1 lb de veau, de dinde ou de bœuf, hachés
  • 2 gousses d’ail, pelées et écrasées
  • 2 branches de thym ou 1 branche de romarin (pas nécessaire, mais sympa si vous l’avez)
  • 1 tasse (250 ml) de vin blanc sec
  • 1/3 de tasse (85 ml) de crème 35 % ou 2 c. à soupe de beurre (facultatif, mais cela donne une sauce plus veloutée)
  • 1 lb de pâtes
  • Environ 3/4 tasse (190 ml) de parmesan râpé (et plus pour servir)

PRÉPARATION

  1. Commencer par bien se laver les mains!
  2. Dissoudre le cube de bouillon dans deux tasses d’eau bouillante et réserver. Dans un petit bol, verser 2 tasses d’eau chaude sur les champignons.
  3. Hacher l’oignon, la carotte et le céleri en petits dés.
  4. Dans une grande sauteuse profonde ou cocotte (de style Le Creuset), chauffer l’huile à feu moyen-élevé. Lorsqu’elle est chaude, ajouter le bacon et le faire sauter jusqu’à ce qu’il commence à dorer. Ajouter les légumes et faire revenir environ cinq minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre.
  5. Ajouter les morceaux de viande, suivis de l’ail et du thym. Cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Verser le vin et porter à ébullition rapide jusqu’à évaporation.
  6. Ajouter 1 ½ tasse de bouillon de bœuf et baisser le feu à moyen. Laisser mijoter à découvert jusqu’à ce que le bouillon soit presque évaporé, en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, en gardant le liquide de trempage, égoutter les champignons puis les hacher finement.
  7. Incorporer les cèpes hachés dans la sauce frémissante avec 1 ½ tasse de bouillon de champignons et continuer à mijoter environ 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit légèrement plus liquide (mais pas trop). Incorporer la crème ou le beurre, retirer du feu et couvrir.
  8. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et faire cuire les pâtes selon les instructions sur l’emballage. Égoutter, ajouter à la sauce et remuer en ajoutant (si nécessaire) davantage de bouillon de champignons et/ou du bouillon de bœuf pour que le tout soit bien luisant. Servir avec du parmesan additionnel.


Scones au babeurre de Lesley Chesterman

Donne 8 gros scones ou 12 petits scones

INGRÉDIENTS

  • 2 ½ tasses (350 g) de farine tout usage
  • 2 c. à soupe (30 ml) de sucre, et une de plus (15 ml) pour la finition
  • 2 ½ c. à thé (37,5 ml) de poudre à pâte
  • ½ c. à thé (2,5 ml) de bicarbonate
  • ½ c. à thé (2,5 ml) de sel
  • ½ tasse (110 g) de beurre froid, râpé (ce qui donne environ 1 tasse [250 ml])
  • 1 tasse (250 ml) de babeurre
  • 1 œuf
  • 2 c. à soupe (30 ml) de crème 35 % pour dorer

PRÉPARATION

  1. Bien se laver les mains.
  2. Chauffer le four à 400 °F (200 °C). Préparer une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier parchemin.
  3. Mélanger les ingrédients secs en les fouettant ensemble. Ajouter le beurre râpé froid et, du bout des doigts, briser les gros morceaux.
  4. Dans une grande tasse à mesurer, fouetter ensemble le babeurre et l’œuf, puis les verser dans le mélange sec. Mélanger légèrement avec les mains et mettre le mélange sur un comptoir.
  5. Presser la pâte en forme de boule et pétrir légèrement jusqu’à consistance lisse (ajouter une cuillérée de babeurre si la pâte est sèche).
  6. Presser la pâte en forme de rectangle avec les mains, puis la rouler avec une épaisseur uniforme de ¾ po (2 ½ cm). Couper avec un emporte-pièce en rond (ou un verre à boire standard) en s’assurant de laisser le moins de retailles de pâte possible.
  7. Pétrir légèrement les morceaux ensemble, puis répéter l’opération. Placer les morceaux sur la plaque à biscuits, badigeonner de crème et saupoudrer légèrement de sucre. Cuire au four de 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que les scones soient d’un beau doré profond, et servir chaud.

Gâteau aux bananes de Lesley Chesterman 🍌
Donne 12 portions

INGRÉDIENTS POUR LE GÂTEAU

  • 2 tasses (280 g) de farine tout usage
  • 1 c. à thé (5 ml) de bicarbonate de soude
  • 1 c. à soupe (15 ml) de poudre de cuisson
  • 1 c. à thé (5 ml) de sel
  • 1 ½ tasse (300 g) de sucre
  • 3 œufs séparés
  • ½ tasse (125 ml) de canola ou d’huile végétale
  • 1 tasse (250 ml) de purée de banane (environ 3 bananes de taille moyenne)
  • ½ tasse (125 ml) de babeurre

INGRÉDIENTS POUR LE GLAÇAGE

  • 6 c. à soupe (80 g) de fromage à la crème à température ambiante
  • 6 c. à soupe (80 g) de beurre à température ambiante
  • 2 tasse (250 g) de sucre à glacer (trempé, si grumeleux)
  • 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille
  • 1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron ou rhum

PRÉPARATION

  1. Bien se laver les mains.
  2. Préchauffer le four à 350 °F (175 °C). Graisser un moule de 13 po x 9 po (33 cm x 23 cm), puis en tapisser le fond avec du papier parchemin.
  3. Mélanger ensemble la farine, le bicarbonate de soude et la poudre de cuisson. Mettre deux grandes cuillères à soupe de sucre de côté.
  4. Dans un grand bol, battre les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre restant, puis incorporer lentement l’huile. Ajouter la deuxième moitié de sucre, battre jusqu’à ce que la texture soit légère, puis ajouter la purée de la banane et le babeurre. Bien mélanger. Ajouter les ingrédients secs au mélange de banane et battre jusqu’à consistance lisse.
  5. Dans un autre bol, battre les blancs d’œufs avec les deux cuillères à soupe de sucre jusqu’à ce qu’ils commencent à monter en neige. Ne pas fouetter, sinon le gâteau va s’affaisser. Incorporer les blancs au mélange de base.
  6. Répartir uniformément le mélange dans le moule préparé et cuire 35 à 40 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir, puis couvrir de glaçage au fromage à la crème.
  7. Pour préparer le glaçage : battre ensemble le fromage, le beurre, le sucre à glacer, la vanille et le jus de citron (ou rhum) jusqu’à l’obtention d’une pâte à consistance lisse et facile à tartiner.

Les bagels, un peu comme le pain : c’est quelque chose que les gens n’ont habituellement pas le temps de faire. Là, ils ont juste ça à faire. La recette est facile, alors ils réussissent. Ils se disent : "Ayoye, c’est moi qui ai réussi ça!" Il y a un peu une autosatisfaction de cuisiner, ces temps-ci. On en a la preuve avec une recette comme celle-là. Ça fait vraiment chaud au cœur de recevoir, en une journée, 200, 250 photos de fans qui ont réussi les bagels et qui sont contents de les partager.

Bob le Chef

Bagels de Bob le Chef
Préparation : 20 minutes
Cuisson: 35 minutes
Donne 6 bagels

INGRÉDIENTS

  • ⅔ de tasse (160 ml) d’eau chaude (pas trop : on doit être capable d’y toucher)
  • ⅓ de tasse (80 ml) de sirop d’érable (ou de miel)
  • 2 c. à thé (10 ml) de levure à pain ou à pizza
  • 1 ¾ de tasse (430 ml) de farine
  • Une bonne pincée de sel
  • 3 c. à soupe (45 ml) d’huile végétale ou d’huile d’olive

PRÉPARATION

  1. Dans un bol, verser l’eau chaude, la moitié du sirop d’érable et la levure, puis laisser tel quel de 6 à 8 minutes environ (le temps d’activer la levure).
  2. Dans un grand bol, verser la farine et le sel, puis creuser un puits avec les doigts au milieu. Verser le mélange de levure, ajouter 30 ml (2 c. à soupe) d’huile, puis pétrir la pâte 6 minutes. Déposer la boule de pâte dans un bol, enrober avec le reste d’huile puis couvrir le bol avec un linge propre. Laisser gonfler 35 minutes (c’est normal que ça ne gonfle pas autant que du pain maison).
  3. Porter environ 2 litres (8 tasses) d’eau à ébullition avec le reste du sirop d’érable. Retirer la pâte du bol puis la séparer en 6 parts égales.
  4. Rouler chaque part en boudin d’environ 25 cm de longueur puis façonner les bagels (on pince la pâte avec la paume de la main pour que les bagels restent collés).
  5. Plonger les bagels 3 à la fois dans l’eau bouillante et les cuire environ 2 minutes 30 secondes en les retournant à mi-cuisson. Éponger les bagels légèrement, déposer sur une plaque et garnir avec les graines de sésame.
  6. Cuire au four préchauffé à 450 °F pendant 20 minutes. Laisser refroidir, tartiner avec du fromage à la crème (ou autre garniture au choix) et déguster.
  7. Note : on peut remplacer les graines de sésame par des graines de pavot. Les bagels se conservent environ 5 jours dans un sac en plastique.

Pop-Tarts maison aux fraises de Bob le Chef
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE À TARTE

  • 1 ¼ de tasse (300 ml) de farine blanche
  • 90 ml, soit la moitié de ¾ de tasse (85 g) de beurre froid du frigo coupé en petits dés
  • De ⅓ à ⅜ de tasse (de 85 à 90 ml) d’eau très froide
  • Une pincée de sel (si le beurre n’est pas salé)
  • 1 œuf battu (pour dorer la croûte pendant la cuisson)

INGRÉDIENTS POUR LA CONFITURE

  • 1 tasse (250 ml) de fraises
  • 1 c. à soupe + 2 c. à thé (25 ml) de sucre

INGRÉDIENTS POUR LE GLAÇAGE

  • ¾ de tasse (80 ml) de sucre à glacer
  • 1 c. à soupe (15 ml) d’eau froide
  • ½ c. à thé (2,5 ml) de vanille

PRÉPARATION

  1. Pour la pâte : dans un bol, à l’aide d’un coupe-pâte, travailler la farine avec le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture sablée. Incorporer 75 ml (⅓ de tasse) d’eau froide et travailler. Si la pâte ne colle pas, ajouter de l’eau à coups de 15 ml chaque fois.
  2. Dès que la pâte prend bien, former une boule, l’emballer et la ranger au frigo de 45 minutes à 1 heure.
  3. Sur une surface légèrement farinée, à l’aide d’un rouleau à pâte ou d’une bouteille de vin, abaisser la pâte à environ 3 mm d’épaisseur. À l’aide d’un couteau, couper des rectangles d’environ 4 cm x 10 cm. Les réserver au frigo.
  4. Pour la confiture : dans une casserole, déposer tous les ingrédients. Laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu’à consistance désirée (de 15 à 20 minutes environ). Laisser refroidir environ 30 minutes.
  5. Pour le glaçage : mettre tous les ingrédients dans un bol et bien les mélanger. Note : utiliser le glaçage aussitôt qu’il est prêt, car il fige assez rapidement.
  6. Pour l’assemblage : sur une plaque chemisée d’un papier parchemin, déposer 6 rectangles de pâte. À l’aide d’une fourchette, piquer la pâte afin d’éviter qu’elle gonfle pendant la cuisson. Avec une cuillère, étendre un peu de confiture sur les rectangles. En utilisant un pinceau, badigeonner les 6 autres rectangles de pâte avec l’œuf battu. Fermer les Pop-Tarts de façon à ce que le côté badigeonné d’œuf se retrouve à l’intérieur. À l’aide des doigts, sceller les Pop-Tarts. À l’aide d’une fourchette, faire un petit motif autour des Pop-Tarts et piquer le dessus afin d’éviter que ça gonfle pendant la cuisson.
  7. Cuire au four préchauffé à 350 °F pendant 30 minutes. Laisser refroidir 15 minutes et glacer. Décorer avec des bonbons décoratifs à gâteau (facultatif). Servir aussitôt.
  8. Note : on pourrait utiliser n’importe quelle saveur de confiture, même celles de l’épicerie.

Muffins anglais de Bob le Chef
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de levée : 120 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Donne environ 8 muffins

INGRÉDIENTS

  • ½ tasse (125 ml) de lait
  • ½ tasse (125 ml) d’eau froide
  • 1 c. à soupe (15 ml) de sucre
  • 1 ½ c. à thé (7,5 ml) de levure (4 g ou un demi-sachet de levure)
  • 2 c. à soupe (30 ml) de sucre
  • 3 tasses (750 ml) de farine
  • Une pincée de sel
  • 15 ml de semoule de maïs (facultatif)
  • 15 ml d’huile végétale, de canola ou même d’olive

PRÉPARATION

  1. Dans une petite casserole, chauffer légèrement l’eau et le lait (mais pas trop : on doit pouvoir y toucher), retirer du feu, y ajouter le sucre et la levure, mélanger et laisser activer 5 à 7 minutes.
  2. Dans un bol, déposer 750 ml (3 tasses) de la farine et, à l’aide des mains, former un puits en plein centre. Y verser le mélange d’eau, de lait, de levure et de sucre. Ajouter la pincée de sel. Pétrir avec les mains. Si la pâte est trop humide, ajouter la farine qui reste graduellement. Mettre le mélange sur une surface légèrement farinée (le mélange devrait être élastique et ne pas coller pendant qu’on le pétrit).
  3. Pétrir la pâte en la pliant en deux et en lui faisant faire un quart de tour à chaque pli, et ce, pendant 8 minutes. Si ça commence à coller, ajouter un peu de farine sur la surface de travail.
  4. Former une boule avec la pâte et la déposer dans un bol légèrement huilé. La retourner sur elle-même pour bien l’enrober d’huile. Couvrir et laisser lever une heure.
  5. Retirer la pâte du bol et la déposer sur une surface légèrement farinée. À l’aide d’un rouleau à pâte, abaisser la pâte à environ 1 cm d’épaisseur. En utilisant un emporte-pièce (ou une boîte de conserve vide), couper des disques d’environ 8 cm de diamètre. Déposer les muffins sur une plaque et saupoudrer généreusement avec la semoule de maïs. Couvrir et laisser lever une autre heure.
  6. Chauffer un poêlon en fonte à feu moyen-doux. Huiler très légèrement le poêlon et cuire 4 muffins à la fois, 6 minutes de chaque côté. Après la cuisson du deuxième côté, retourner chaque muffin de nouveau, couvrir le poêlon et poursuivre la cuisson encore 2 minutes. Ajuster le feu si nécessaire.
  7. Retirer du feu et laisser reposer les muffins 10 minutes avant de les déguster.

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