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Tarte au sucre et Oreo arc-en-ciel : deux recettes de Rémy Couture

Pénélope

Avec Pénélope McQuade

Cette émission n'est pas en ondes actuellement.

Tarte au sucre et Oreo arc-en-ciel : deux recettes de Rémy Couture

Photo d'une tarte au sucre garni de crème chantilly.

Tarte au sucre d’érable de Rémy Couture

Photo : Rémy Couture

La pâtisserie est en vedette dans notre chronique « À manger », cette semaine. Le pâtissier Rémy Couture donne une recette réconfortante, celle de la tarte au sucre d'érable, et une recette hyper facile à réaliser pour celles et ceux qui voudraient s'initier à la pâtisserie ou cuisiner avec les enfants, les Oreo version arc-en-ciel « ça va bien aller ».

Rémy Couture parle également d’un de ses sirops d’érable coups de cœur : le sirop Westley de Cookshire (Nouvelle fenêtre), vieilli en fût de bourbon.

Recette de tarte au sucre d’érable de Rémy Couture

Photo en gros plan d'une part de tarte au sucre.

Tarte au sucre d’érable de Rémy Couture

Photo : Rémy Couture

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 1 heure
Temps d’attente : 2 heures
Congélation : non
Conservation : de 2 à 3 jours

Ingrédients pour la pâte sucrée :
– ½ tasse (125 ml) de beurre non salé tempéré
– ½ tasse (125ml) de sucre glace
– ¼ tasse (65 ml) de poudre d’amandes
– 1 gros œuf
– 2 tasses (500 ml) de farine
– 1 pincée de fleur de sel

Ingrédients pour l'appareil de la tarte au sucre :
– 2/3 tasse (150 ml) de lait
– 2/3 tasse (150 ml) de crème 35 % à fouetter
– 1 ¾ tasse (400 ml) de sucre d’érable
– 2/3 tasse (150 ml) de farine
– 1 gros œuf
– 1 c. à thé (5 ml) d’essence de vanille

Préparation de la pâte sucrée :
– Dans un grand cul-de-poule, mélanger le beurre pommade, le sucre glace et la poudre d’amandes à l’aide d’une spatule. Note : la recette peut également être faite au robot à l’aide de la feuille (palette) à basse vitesse.
– Ajouter l’œuf et bien mélanger.
– À l’aide de la spatule, incorporer la farine et la fleur de sel. Bien mélanger et former une rondelle de 2-3 cm d’épaisseur avec la pâte. Bien emballer dans de la pellicule plastique. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.
– Avant d'étaler la pâte, la faire tempérer 30 minutes.
– Préchauffer le four à 350 °F (175 °C).
– Fariner la pâte et le plan de travail, puis, avec un rouleau à pâte, étaler un rond de plus ou moins 30 cm de diamètre et de 2 mm d’épaisseur.
– Fariner à nouveau la pâte, la rouler sur le rouleau à pâte et la dérouler sur un moule à tarte de 8 po (12 cm). Bien abaisser le fond de tarte avec les doigts et couper l’excédent de pâte sur les rebords.
– À l’aide d’une fourchette, piquer généreusement le fond et mettre une feuille de papier aluminium et des haricots (riz ou lentilles) à 2 cm.
– Cuire au four de 10 à 12 minutes, jusqu’à l’obtention d’une légère coloration sur les rebords. Retirer l’aluminium avec les haricots.

Préparation de l'appareil :
– Dans une casserole, mettre le lait et la crème 35 % à chauffer à feu moyen.
– Dans un cul-de-poule, mélanger à l’aide d’un fouet le sucre d’érable et la farine. Incorporer avec le même fouet le mélange sec en pluie dans le lait et la crème. Fouetter vigoureusement le mélange sans arrêt jusqu’à ébullition.
– Dans un autre cul-de-poule, fouetter l’œuf et l’essence de vanille pour simplement casser le jaune. Ajouter environ ½ tasse (125 ml) du caramel chaud et fouetter rapidement. Ajouter ce mélange dans la casserole avec le reste du caramel et fouetter vigoureusement le mélange sans arrêt jusqu’à ébullition.
– Incorporer le mélange de caramel au fond de tarte précuit à 2 millimètres du rebord, cuire à 350 °F (175 °C) de 15 à 20 minutes.

Servir avec des petits fruits, de la crème montée, de la crème glacée, du foie gras...

Recette d’Oreo arc-en-ciel « ça va bien aller »

Rémy Couture réadapte cette recette d'Oreo gais qu'il avait faite pour la Fierté en Oreo version arc-en-ciel « ça va bien aller ». Il souligne que c'est une recette idéale pour initier les enfants à la pâtisserie. Les jeunes peuvent ensuite s'amuser à empiler les biscuits pour former un arc-en-ciel.

Portions : 24 biscuits Oreo
Temps de préparation : 15 minutes
Congélation : non
Niveau de difficulté : très facile
Conservation : de 1 à 2 semaines

Ingrédients :
– 5 tasses (1250 ml) de sucre glace
– 1 ¾ tasse (420 ml) de beurre non salé tempéré
– 1 gousse de vanille
– 1 paquet de biscuits simples au cacao
– Des colorants alimentaires aux couleurs de l'arc-en-ciel

Préparation :
– Dans un robot, à l’aide de la feuille (palette), mélanger le sucre glace, le beurre tempéré et les graines de vanille (ouvrir la gousse en deux à l'aide de la pointe d'un couteau et gratter délicatement l'intérieur pour en déloger les graines).
– Une fois le mélange homogène, le fouetter 30 secondes à vitesse élevée.
– Séparer le mélange dans des pots différents et ajouter les colorants.
– Mettre le crémage sur un biscuit cacao pour ensuite refermer avec un autre biscuit.

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