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Francis Reddy.
Audio fil du samedi 24 septembre 2016

L'osso buco de Geneviève Pettersen

Publié le

De la viande pour préparer un osso buco
De la viande pour préparer un osso buco   Photo : iStock / Robyn Mackenzie

Geneviève Pettersen a lancé un pavé dans la mare lors de sa chronique en soulignant qu'elle cuisinait un meilleur osso buco que celui de Daniel Vézina. En voici la recette.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Osso buco

  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • Farine
  • 4 osso buco de veau (Le veau, c’est cher. Pour cette raison, parfois, je fais cette recette avec des osso buco de porc. C’est très bon aussi.)
  • 1 oignon haché
  • 4 gousses d’ail hachées
  • 1 carotte émincée
  • 1 branche de céleri hachée
  • ½ tasse de vin blanc (ou du vin rouge)
  • Tomates italiennes en conserve
  • 1 feuille de laurier
  • Thym frais
  • Basilic frais
  • Persil plat
  • Sel et poivre

Gremolata

  • Le zeste de 2 citrons
  • ¼ de tasse de persil plat haché
  • ¼ de tasse de basilic haché
  • 3 gousses d’ail hachée

Préparation de l’osso buco

  1. Préchauffer le four à 275 °F.
  2. Enfariner, puis saler et poivrer la viande.
  3. Dans un creuset, chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive et faire revenir l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri jusqu’à tendreté. Retirer et réserver.
  4. Ajouter le reste de l’huile et dorer chaque côté des osso buco. Remettre les légumes dans le creuset et déglacer avec le vin. Réduire de moitié et ajouter les tomates et leur jus.
  5. Amener à ébullition et ajouter la feuille de laurier, 3 ou 4 branches de thym, 2 cuillères à soupe de basilic frais et 1 cuillère à soupe de persil plat.
  6. Saler et poivrer encore.
  7. Couvrir et cuire au four jusqu’à ce que la viande soit très tendre (environ 4 h).
  8. Servir l’osso bucco sur des pâtes ou des gnocchis maison en prenant soin d’arroser d’un peu de sauce issue de la cuisson.
  9. Utiliser la gremolata comme garniture.

Préparation de la gremolata

Mélanger tous les ingrédients.

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