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Francis Reddy
Audio fil du samedi 7 avril 2018

Comment déguster le crabe des neiges

Publié le

La saison du crabe des neiges est lancée.
La saison du crabe des neiges est lancée.   Photo : iStock

La pêche au crabe des neiges bat son plein dans le golfe du Saint-Laurent. Daniel Vézina en profite pour expliquer comment le cuire et le décortiquer, puis le préparer avec du beurre au citron. En prime, il nous donne une recette de court-bouillon.

Comment préparer et déguster le crabe des neiges, en vidéo

INGRÉDIENTS

  • 4 crabes des neiges vivants
  • Eau
  • Gros sel de mer

PRÉPARATION

Technique pour la cuisson du crabe des neiges vivant

  1. Dans un grand chaudron, faire bouillir 10 litres d'eau avec 300 grammes de sel (prévoir 30 grammes par litre d'eau pour un taux de salinité de 3 %).
  2. Détacher les pattes du corps du crabe : tenir solidement le corps dans une main et, de l'autre, arracher les deux sections une à une.
  3. Gratter les branchies à l'aide d'une cuillère à soupe (pour éviter que les chairs noircissent en refroidissant après la cuisson).
  4. Plonger les 8 morceaux de crabe dans l'eau en ébullition pendant 8 minutes.
  5. Faire refroidir les morceaux de crabe en les trempant dans l'eau glacée quelques secondes.

Technique pour décortiquer le crabe des neiges
Tirée du livre L'atelier de Daniel Vézina
« Avec le talon d'un couteau, couper la base de chaque patte pour la détacher du coffre. Couper le coffre en deux parties horizontalement.
Plier chaque articulation des pattes à l'aide des mains pour retirer les cartilages à l'intérieur, puis couper la carapace délicatement avec des ciseaux pour ne pas briser la chair.
Sortir la chair des pattes et déloger celle des demi-coffres avec le dos d'une petite cuillère à expresso. Fendre les pinces avec un coup de couteau, séparer les deux coquilles et écarter doucement la petite pince en pliant dans le sens contraire pour retirer le cartilage ».


Recette de beurre au citron

INGRÉDIENTS

  • 1 citron
  • 45 ml (3 c. à soupe) d'eau glacée
  • 125 g (125 ml) de beurre demi-sel

PRÉPARATION

  1. Presser le citron et conserver le jus, sans les pépins, dans un petit bol en verre.
  2. Couper le beurre en petits cubes réguliers et conserver au froid ou sur des glaçons.
  3. Faire chauffer une casserole à feu vif. Lorsqu'elle est très chaude, y verser quelques gouttes d'eau au fond : si elles perlent, c'est que la casserole est à la bonne température.
  4. Verser simultanément l'eau et le beurre dans la casserole.
  5. Pendant que le tout fume abondamment, brasser énergiquement avec un fouet métallique au-dessous de la hotte.
  6. Ajouter le jus de citron et poivrer.
  7. Ajouter un peu de sel au goût.

NOTE

Ce beurre ne doit jamais bouillir après le choc thermique.


Recette de court-bouillon

INGRÉDIENTS

  • 2 litres (8 tasses) d'eau
  • 1 carotte
  • 1 gros oignon
  • 1 branche de céleri
  • 15 ml beurre clarifié
  • 1 branche de thym frais
  • 6 grains de poivre
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 citron coupé en rondelles

PRÉPARATION

  1. Éplucher, canneler et couper les carottes en rondelles.
  2. Éplucher l'oignon et le couper en rondelles minces.
  3. Bien nettoyer le céleri et l'émincer.
  4. Dans un chaudron, faire revenir les légumes dans le beurre clarifié.
  5. Mouiller avec l'eau.
  6. Ajouter le thym, le poivre et le laurier.
  7. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes.
  8. Ajouter les rondelles de citron à la fin de la cuisson.
  9. Déposer les morceaux de crabe déjà cuits et décortiqués dans une rôtissoire et verser le court-bouillon dessus.

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