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Veau et macaroni au fromage

On n'est pas sorti de l'auberge

Veau et macaroni au fromage

Audio fil du 17 décembre 2016
Le chef Daniel Vézina

Le chef Daniel Vézina

Photo : Radio-Canada / Michel Harvey

Daniel Vézina propose une recette pour Noël qui se fait quelques jours d'avance pour pouvoir fêter joyeusement et tranquillement avec ses proches.

Palette de veau de lait braisée au vin blanc et à la fleur d'ail, sauce aux champignons et macaroni au fromage

Ingrédients

2 ou 3 kilos (5 ou 6 lb) de palette de veau de lait
1 carotte
2 branches de céleri
1 poireau
1 oignon
6 gousses d'ail en chemise
1 branche de thym frais
2 feuilles de laurier frais
1 litre (4 tasses) de vin blanc
500 ml (2 tasses) d’eau
500ml (2 tasses) de fond de veau corsé

La sauce

250 gr (½ lb) de champignons sauvages
60 ml (4 c. à soupe) de fleur d’ail
Sel et piment gorria du Québec (du piment d’Espelette, mais d'ici)


PRÉPARATION

  1. Bien assaisonner la palette avec le sel et le piment d’Espelette.
  2. Faire chauffer une cocotte avec le beurre clarifié et faire rôtir la palette sur les deux côtés.
  3. Pendant ce temps, tailler les légumes en petits cubes (en mirepoix) et les déposer autour de la palette avec les gousses d'ail.
  4. Laisser les légumes se colorer et les mouiller avec le vin blanc, l’eau et le fond de veau.
  5. Ajouter le thym et le laurier frais.
  6. Porter à ébullition, couvrir et placer au four à 140 °C ou 150 °C (275 F˚ ou 300 F˚) pour 3 heures et demie.
  7. Quand la cuisson est terminée, laisser la palette refroidir dans le bouillon, puis la réfrigérer.
  8. Le lendemain, retirer la graisse sur la surface, puis enlever la palette de la cocote.
  9. Chauffer le jus et le passer dans un chinois étamine.
  10. Faire réduire le jus avec la fleur d’ail jusqu’à consistance d'une sauce.
  11. Pendant ce temps, désosser et couper la palette de veau en pavée de 100 à 125 gr.
  12. Déposer les portions dans la cocotte. Laisser mijoter doucement pour réchauffer la viande.
  13. Faire cuire les champignons dans une poêle avec le beurre clarifié, assaisonner et les ajouter à la sauce en fin de réduction.
  14. Réserver jusqu'au moment du service, accompagner du macaroni au fromage de Daniel.

Macaroni long au fromage (pour 4 personnes)

Ingrédients

250 g (1/2 lb) de macaroni long (ziti ou buccatini)
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Sel

Crème de fromage

250 ml (1 tasse) de crème
80 ml (1/3 tasse) de vin blanc
60 gr (2 onces) de fromage Louis d'Or
60 gr (2 onces) de brie fermier sans la croûte,
60 gr (2 onces) de parmesan frais
15 ml (1 c. à soupe) d’échalotes françaises hachées
15 ml (1 c. à soupe) de beurre clarifié
Sel et poivre


PRÉPARATION

  1. Faire cuire les macaronis dans beaucoup d'eau avec une pincée de sel et l’huile d'olive. Les pâtes doivent être al dente.
  2. Les égoutter dans une passoire.

La crème de fromage

  1. Faire revenir l'échalote avec le beurre clarifié et l'arroser ensuite avec le vin blanc, réduire de moitié
  2. Verser la crème et faire réduire à nouveau de moitié
  3. Incorporer tous les fromages et ajouter les pâtes, mélanger délicatement
  4. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
  5. Mettre les macaronis dans une assiette creuse.
  6. Ajouter un morceau de la palette au centre avec quelques morceaux de champignons sauvages
  7. Décorer avec des herbes

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