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Voyage gastronomique au Pays basque

On n'est pas sorti de l'auberge

Voyage gastronomique au Pays basque

Audio fil du 10 décembre 2016
Le Ttoro de François Dompierre

Le Ttoro de François Dompierre

Photo : François Dompierre

De retour du Pays basque, François Dompierre (Nouvelle fenêtre), notre touriste gourmand, raconte ses petits et grands bonheurs de gourmet curieux. Il nous offre aussi une recette de ttoro basque qu'il a recréée.

Pour les voyageurs, il conseille Chez Mattin (Nouvelle fenêtre), à Baignol, un restaurant non étoilé, mais recommandé par tous les gens de l'endroit et pour lequel François a eu un coup de coeur.

La recette du ttoro basque

(4 personnes)

Ingrédients
2 litres de fumet de poisson
1½ tasse de poivron rouge finement haché
1½ tasse d’oignons finement hachés
1½ tasse de carottes finement hachées
1½ tasse de tomates épépinées et finement hachées
4 gousses d’ail finement hachées
½ c. à thé de filament de safran
1 c. à soupe de piment d’Espelette
Les carapaces des crevettes
Sel, poivre
Thym, laurier, persil
4 c. à soupe de beurre
3 c. à soupe de farine

Ingrédients ttoro
4 pavés de merlu (colin)
1 petite lotte en tronçon
8 belles crevettes
1 kilo de moules de bouchot (ou l’équivalent en palourdes)
1 calmar coupé en tronçon
Vin blanc
2 c. à soupe de persil pour décorer


PRÉPARATION

Pour le bouillon

  1. Dans une grande casserole, chauffer le fumet de poisson.
  2. Ajouter tous les autres éléments, sauf le safran et le piment d’Espelette.
  3. Laisser mijoter une trentaine de minutes.
  4. Après ce temps, couler le bouillon dans une passoire en pressant bien de manière à extraire tout ce qu’on peut des légumes et herbes de cuisson.
  5. Jeter ce qui reste dans la passoire et ne garder que le bouillon très concentré.
  6. Piler le safran au mortier, joindre le piment et diluer le tout dans le bouillon.
  7. Remettre le bouillon sur le feu et réduire encore une trentaine de minutes.
  8. Piler le beurre et la farine pour faire un beurre manié.
  9. Quand le bouillon a bien réduit, incorporer le beurre manié et laisser cuire à feu doux quelques minutes.
  10. Réserver le bouillon qui va servir à pocher (ou tout simplement réchauffer) les poissons.

Pour le ttoro

  1. Ouvrir les moules (ou les palourdes) avec 2 c. à soupe du vin blanc. Réserver.
  2. Parer les calmars et réserver.
  3. Dans le bouillon chaud et épaissi, pocher ensuite les tronçons de lotte, ce qui demande plus de temps de cuisson.
  4. Pocher ensuite le merlu (pas plus de 3 minutes), les crevettes, puis pocher les calmars pas plus d’une minute.
  5. Ajouter les moules au bouillon.
  6. Servir le ttoro très chaud, décoré de persil, dans des assiettes creuses. L'accompagner de pommes de terre rattes.
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