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L'animateur Mathieu Dugal
Audio fil du vendredi 14 décembre 2018

Pourquoi y a-t-il tant d’air dans les sacs de croustilles?

Publié le

Un sac rempli de croustilles
Des croustilles de pommes de terre   Photo : iStock

Une étude non scientifique alléguait en 2015 que certains sacs de chips peuvent contenir jusqu'à 87 % d'air. L'argument qui veut que tout ce gaz serve à protéger les croustilles tient-il toujours à la lumière des données présentées par l'étude? Oui, en partie, selon Viviane Lalande, doctorante à Polytechnique Montréal et chroniqueuse, qui ajoute que le marketing a aussi son rôle à jouer dans l'équation.

D’ailleurs, Viviane Lalande tient à déboulonner un mythe d’entrée de jeu : les sacs de chips ne contiennent pas de l’air, mais bien de l’azote, un gaz présent dans l'air.

Tout ce gaz sert effectivement à protéger les croustilles des chocs dans le transport et la manutention, mais il a aussi d’autres utilités. Contrairement à l’air, l’azote ne contribue pas au phénomène de l’oxydation, qui fait en sorte que les aliments qui entrent en contact avec le dioxygène se détériorent, à l’instar des pommes coupées qui brunissent à l’air libre.

On s’explique toutefois assez mal les disparités en ce qui a trait à la quantité d’azote d’une marque de croustilles à l’autre. Pourquoi certaines croustilles arriveraient-elles à résister aux chocs avec 19 % d’azote dans le sac, alors que d’autres en auraient besoin de 87 %?

Viviane Lalande avance une hypothèse : pour donner l’illusion que les sacs contiennent plus de croustilles. Dans ce cas, la fonction de l'azote en serait une de marketing.

Ce type de marketing a un coût environnemental important puisque tout ce gaz augmente le volume des emballages, ce qui signifie qu’on peut transporter moins de croustilles dans un camion que si les sacs étaient moins gonflés.

Ce défaut n’empêche pas l’industrie de générer d’importants profits grâce à ce produit populaire. En 2014, les ventes pour les croustilles dans le monde se chiffraient à 3,5 milliards de dollars américains.

Eh oui, c’est bel et bien légal d’ajouter autant d’azote dans les sacs de chips. La Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation permet cet écart à un fabricant « s’il établit que le contenant était garni conformément à une méthode de production reconnue et acceptée sans laquelle il serait difficile de conditionner le produit ».

Quelques données tirées d’études non scientifiques de l’artiste Henry Hargreaves et de l’entreprise Kitchen Cabinet Kings :

Ce sont les petits formats qui contiennent le plus d’azote :

  • Cape Cod (format de 42,5 g) : 87 % d’azote
  • Doritos (format de 88,5 g) : 86 % d’azote
  • Lay’s (format de 77,9 g) : 86 % d’azote

Les formats standards contenant le plus d’azote :

  • Cheetos : 59 % d’azote
  • Ruffles : 50 % d’azote
  • Croustilles de pita Stacy’s : 50 % d’azote

Les formats standards contenant le moins d’azote :

  • Fritos : 19 % d’azote
  • Pringles : 28 % d’azote
  • Tostitos Scoops : 34 % d’azote

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