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Pourquoi la nourriture d’avion a-t-elle si mauvais goût?

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Avec Matthieu Dugal

Du lundi au jeudi de 19 h à 20 h
(en rediffusion le samedi à 1 h et 2 h)

Pourquoi la nourriture d’avion a-t-elle si mauvais goût?

Audio fil du vendredi 1 février 2019
Un plateau repas à bord d'un avion.

Un plateau repas à bord d'un avion

Photo : iStock

Le pain était dur, et la salade, sans goût. Et que dire du plat principal à la texture caoutchouteuse? Ceci n'est pas une critique gastronomique, mais plutôt la description moyenne d'un repas servi en avion. Pourquoi la nourriture d'avion est-elle si insatisfaisante? Marie Lambert-Chan, chroniqueuse et rédactrice en chef de Québec Science, nous explique que le problème ne vient souvent pas de la nourriture elle-même.

L’altitude et les conditions de vol auraient tendance à altérer les sens du goût et de l’odorat. À mesure que l’avion s’élève dans le ciel, l’humidité à l’intérieur de la cabine diminue et la pression augmente. Cela a pour effet d’assécher et de faire gonfler les muqueuses du corps, un état qui s’apparente à celui dans lequel on est lorsqu'on a le rhume. On goûte alors moins les aliments.

Les saveurs salées et sucrées seraient les plus grandes perdantes. Le salé serait de 20 à 30 % moins intense qu’au sol, et le sucré de 15 à 20 % moins intense. Les arômes fruités, l’acidité, l’amertume et le piquant résisteraient mieux aux conditions aéronautiques. C’est l’umami, le goût savoureux associé au parmesan, aux champignons, aux tomates mûres et à la charcuterie, qui s’en tirerait le mieux.

Outre les questions physiologiques, les aliments eux-mêmes sont parfois en cause. En effet, le processus industriel qui permet d’obtenir des petits plats chauds en avion a tout pour dessécher la nourriture, en particulier la viande. Cuisinés une première fois au sol, les plats sont ensuite refroidis rapidement, réfrigérés, puis réchauffés en vol dans des fours à convection, avant d’être servis dans l’air sec de la cabine. C’est pourquoi de nombreux repas sont servis dans une mare de sauce, une stratégie mise au point par le chef français Raymond Olivier dans les années 1970.

Dans certains cas précis, l’altitude est même l’ennemie des aliments. Le champagne est particulièrement sensible aux variations de pression. Les amateurs de cette luxueuse boisson recherchent normalement un flux régulier de bulles fines dans leur verre. Or, l’altitude a pour effet de faire grossir les bulles et de les faire adhérer davantage aux parois du verre.

Un professeur de physique théorique engagé par la maison de champagne Taittinger a même conçu une équation servant à comprendre ce phénomène (Nouvelle fenêtre).

La prochaine fois qu’on vous proposera du champagne en cours de vol, vous saurez donc qu’il vaut mieux attendre d’avoir les deux pieds sur terre pour en boire un verre.

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