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Catherine Perrin
Audio fil du jeudi 6 juin 2019

Dernier combat des chefs : le vert, au-delà de la salade

Publié le

Le gâteau au fromage et à la lime de Lorraine Pagé.
Le gâteau au fromage et à la lime de Lorraine Pagé   Photo : Radio-Canada / Olivier Lalande

La vague écologiste atteint tranquillement toutes les sphères de la société, y compris nos cuisines et nos assiettes. Notre escouade de chefs, Caroline Dumas, Bob le Chef, Lorraine Pagé et Caroline « Loounie » Huard, partage cette préoccupation et s'en est inspirée pour concocter ses créations pour cette toute dernière compétition culinaire de l'histoire de Médium large. L'auteur-compositeur-interprète Patrice Michaud s'occupe de la trame sonore de ce combat qui se déroule sous la supervision du juge Yves Desgagnés.

Pour entendre la deuxième partie du combat des chefs, suivez ce lien.

Pour voir d'autres photos du combat des chefs, rendez-vous sur notre page Facebook.

Pâtes sauce à l’avocat et aux légumes grillés de Lorraine Pagé

Les pâtes sauce à l’avocat et aux légumes grillés de Lorraine Pagé.
Les pâtes sauce à l’avocat et aux légumes grillés de Lorraine Pagé Photo : Radio-Canada/Olivier Lalande

INGRÉDIENTS

  • 320 g (3/4 lb) de pâtes au choix
  • 2 avocats
  • 2 gousses d’ail confites
  • 2 échalotes, revenues à l’huile d’olive
  • 3 tiges de persil
  • Le jus de 1 citron, fraîchement pressé
  • 60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive (et un peu plus pour les légumes)
  • Sel ou sel fin
  • Légumes au choix (asperges, crosses de violon ou tomates-cerises)
  • Poivre
  • Coriandre ciselée pour la garniture

PRÉPARATION

  1. Peler et dénoyauter les avocats. Couper la chair en morceaux et la mettre dans le bol d’un mixeur. Ajouter l’ail, les échalotes, les tiges de persil, le jus de citron et l’huile d’olive. Mixer jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Réserver.
  2. Dans une grande casserole, porter de l’eau à ébullition. Quand l’eau bout, ajouter du sel. Verser les pâtes dans l’eau bouillante et les faire cuire le temps indiqué sur le paquet pour une cuisson al dente (environ de 8 à 10 minutes). Pendant la cuisson des pâtes, faire griller sur une plaque au four à 190 °C (375 °F) les légumes au choix arrosés d’huile d’olive. Avant d’égoutter les pâtes, récupérer avec une louche 100 ml (1/3 tasse) d’eau de cuisson et la verser dans la sauce à l’avocat. Bien mélanger.
  3. Dès que les pâtes sont cuites, les égoutter et les verser dans la sauce à l’avocat. Bien mélanger, saler et poivrer. Ajouter les légumes grillés et parsemer de coriandre ciselée. Servir.

Gâteau fromage à la lime de Lorraine Pagé

Le gâteau au fromage et à la lime de Lorraine Pagé.
Le gâteau au fromage et à la lime de Lorraine Pagé Photo : Radio-Canada/Olivier Lalande

INGRÉDIENTS POUR LA CROÛTE

  • 300 ml (ou trouver l’équivalent en grammes) (1 ¼ tasse) de chapelure Graham
  • 60 ml (¼ tasse) de beurre fondu
  • Ingrédients pour le gâteau
  • 750 g (1 ½ lb) de fromage à la crème à température ambiante
  • 300 ml (1 ¼ tasse) de lait concentré sucré
  • 15 ml (1 c. à soupe) de zeste de lime
  • 10 ml (2 c. à thé) d’extrait de vanille
  • 2 gros œufs entiers à température ambiante
  • 1 gros jaune d’œuf à température ambiante
  • 125 ml (1/2 tasse) de jus de lime fraîchement pressé

INGRÉDIENTS POUR LA GARNITURE À LA LIME

  • 2 gros œufs entiers
  • 2 gros jaunes d’œufs
  • 125 ml (1/2 tasse) de sucre
  • 5 ml (1 c. à thé) de zeste de lime
  • 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé, en morceaux
  • 65 ml (1/4 tasse) de crème sure
  • 1 goutte de colorant alimentaire vert

INGRÉDIENTS POUR LA CHANTILLY

  • 250 ml (1 tasse) de crème à fouetter
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
  • 5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille
  • Fruits frais et zeste de lime, pour la garniture

PRÉPARATION

  1. Mélanger et presser les ingrédients de la croûte au fond d’un moule charnière de 23 cm (9 po).
  2. Pour le gâteau, chauffer le four à 150 °C (300 °F). À l’aide d’un batteur à main, battre le fromage à la crème jusqu’à ce qu’il soit moelleux. Ajouter le lait concentré, le zeste, la vanille, les œufs entiers et le jaune en continuant de mélanger. Réduire la vitesse et verser le jus de lime. Verser le tout sur la croûte et cuire de 40 à 50 minutes. Laisser refroidir et démouler.
  3. Durant ce temps, préparer la garniture à la lime en battant les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre et le zeste de lime dans un bol de métal.
  4. Ajouter le beurre et la crème sure, et poser le bol au-dessus d’un chaudron rempli d’eau frémissante. Mélanger jusqu’à ce que la mixture ait épaissi. Passer le tout au tamis, ajouter la goutte de colorant puis verser le mélange sur le gâteau au fromage. Réserver au réfrigérateur.
  5. Pour la chantilly, au batteur, mélanger la crème avec le sucre et la vanille jusqu’à l’obtention de pics fermes. Répartir sur le gâteau. Garnir de fruits et de zeste de lime.

Petits gâteaux aux pois sucrés de Bob le Chef
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Les petits gâteaux aux pois sucrés de Bob le Chef.
Les petits gâteaux aux pois sucrés de Bob le Chef Photo : Radio-Canada/Olivier Lalande

INGRÉDIENTS POUR UNE DOUZAINE DE PETITS GÂTEAUX

  • 250 ml (1 tasse) de pois sucrés congelés
  • 180 ml (¾ de tasse) de beurre
  • 250 ml (1 tasse) de sucre granulé
  • 3 œufs
  • Le jus d’un demi-citron
  • 5 ml (1 cuillère à café) de poudre à pâte
  • 250 ml (1 tasse) de farine
  • Une pincée de sel

INGRÉDIENTS POUR LE GLAÇAGE AU FROMAGE MASCARPONE ET CITRON

  • 250 g (1/2 lb) de fromage mascarpone
  • 250 ml (1 tasse) de sucre à glacer
  • Le zeste d’un citron

PRÉPARATION

  1. Dans une casserole avec de l’eau bouillante, cuire les pois jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
  2. Les égoutter et, à l’aide d’un pied-mélangeur, les réduire en purée.
  3. Dans un bol, crémer le beurre et le sucre.
  4. Ajouter les œufs un à un.
  5. Ajouter la purée de pois et le jus de citron.
  6. Ajouter la poudre à pâte, la farine et le sel.
  7. Verser dans des moules à petits gâteaux préalablement graissés.
  8. Cuire au four préchauffé à 325 °F 20 minutes.
  9. Laisser refroidir, démouler et décorer.
  10. Pour le glaçage, crémer tous les ingrédients ensemble dans un bol. Réfrigérer une heure et appliquer sur les petits gâteaux.

Potage froid crémeux aux petits pois et aux herbes, chapelure croquante épicée de Caroline Huard
Pour 4 personnes

Le potage froid crémeux aux petits pois et aux herbes, chapelure croquante épicée de Caroline Huard.
Le potage froid crémeux aux petits pois et aux herbes, chapelure croquante épicée de Caroline Huard Photo : Radio-Canada/Olivier Lalande

INGRÉDIENTS POUR LE POTAGE

  • 2 tasses (500 ml) de noix de cajou crues, trempées au moins 2 heures dans l’eau et égouttées
  • 2 tasses (500 ml) de petits pois surgelés
  • 2 tasses (500 ml) de verdures au goût (épinards, cressons)
  • 2 tasses (500 ml) de fines herbes au goût (persil plat, aneth et basilic)
  • 2 tasses (500 ml) d’eau fraîche
  • 2 cuillères à thé (10 ml) de pâte de miso blanche
  • 1 petite gousse d’ail dégermée, hachée
  • 1 pincée de poivre de cayenne
  • 1 filet d’huile d’olive de bonne qualité

INGRÉDIENTS POUR LE CROUSTILLANT

  • ½ tasse de chapelure panko
  • 1 cuillère à soupe d’huile végétale neutre
  • 1 pincée de poivre de cayenne

PRÉPARATION

  1. Mettre tous les ingrédients, sauf l’huile d’olive, dans le contenant du mélangeur. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.
  2. Pour le croustillant, faire rôtir la chapelure environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit colorée dans une poêle à feu moyen-élevé. Ajouter du poivre de cayenne, au goût.

Beignes végétaliens à l’orange et à la courgette, glaçage à la pistache de Caroline Huard

Les beignes végétaliens à l’orange et à la courgette, glaçage à la pistache de Caroline Huard.
Les beignes végétaliens à l’orange et à la courgette, glaçage à la pistache de Caroline Huard Photo : Radio-Canada/Olivier Lalande

INGRÉDIENTS POUR LES BEIGNES

  • 1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile végétale (pour huiler les moules)
  • 1 tasse (250 ml) de boisson végétale (soya, amandes)
  • 1 tasse (250 ml) de courgette râpée, égouttée et légèrement tassée
  • ½ tasse (125 ml) de concentré de jus d’orange surgelé, décongelé
  • 1 c. à table (15 ml) de graines de lin moulues
  • 1 cuillère à table (15 ml) de vinaigre de cidre
  • 1 cuillère à thé (5 ml) de vanille
  • 2 tasses (500 ml) de farine de blé, tamisée
  • 1 ½ cuillère à thé (7 ml) de poudre à pâte
  • ½ cuillère à thé (2,5 ml) de bicarbonate de soude
  • 1 pincée de sel

INGRÉDIENTS POUR LE GLAÇAGE

  • ½ tasse (250 ml) de beurre de pistache
  • 2-3 cuillères à soupe (de 30 à 45 ml) de sirop d’érable
  • Une pincée de sel

PRÉPARATION

  1. Préchauffer le four à 375 degrés. Huiler légèrement le moule à beignes.
  2. Dans un petit bol, mélanger la boisson végétale, la courgette râpée, le concentré de jus d’orange, les graines de lin moulues, le vinaigre de cidre et la vanille.
  3. Ajouter les ingrédients secs et bien mélanger, jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. À l’aide d’une douille ou d’une petite cuillère, répartir le mélange dans les moules.
  4. Cuire 15 minutes, ou jusqu’à ce que les beignes soient légèrement dorés. Laisser les beignes tempérer avant de les glacer. Note : si l'on n’a pas de moule à beignes, on peut faire cuire la préparation dans des moules à muffins.
  5. Mélanger tous les ingrédients du glaçage. Tremper les beignes un à un dans la préparation. Garnir de pistaches hachées.

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