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Stéphan Bureau
Audio fil du jeudi 15 novembre 2018

Combat des chefs : c’est bon, les patates

Publié le

La tartiflette de Caroline Dumas.
La tartiflette de Caroline Dumas   Photo : Radio-Canada / Olivier Lalande

Novembre, c'est le mois de la pomme de terre, selon les Producteurs de pommes de terre du Québec. À cette occasion, notre nouvelle escouade de chefs – Caroline Dumas, Bob le Chef, Lorraine Pagé et la végane Caroline « Loounie » Huard – s'est affairée à réinventer les recettes à base de pomme de terre les plus prisées. Catherine Perrin fait déguster leurs concoctions à l'animateur Claude Saucier, goûteur invité, sous la supervision du juge Yves Desgagnés.

Pour entendre la deuxième partie du combat des chefs, suivez ce lien.

Tartiflette de Caroline Dumas

La tartiflette de Caroline Dumas.
La tartiflette de Caroline Dumas Photo : Radio-Canada/Olivier Lalande

INGRÉDIENTS

  • ½ gousse d’ail
  • 4 pommes de terre Yukon Gold en tranches fines, cuites 6 min.
  • 10 tranches de lardons épaisses coupées au couteau
  • 1 oignon moyen, haché finement
  • 200 g de fromage 14 Arpents coupé à l’horizontale
  • ¾ de tasse de vin blanc
  • 5 c. à soupe (75 ml) de crème fraîche
  • 1/3 de tasse de crème 35 %
  • 3 branches de thym effeuillées
  • Poivre du moulin

PRÉPARATION

  1. Frotter un plat en terre cuite avec la gousse d’ail.
  2. Faire revenir les lardons et l’oignon jusqu’à une cuisson moyenne.
  3. Déposer un peu du mélange de lardons et d’oignons dans le fond du plat.
  4. Ajouter quelques tranches de patates. Recommencer.
  5. Verser doucement le vin.
  6. Ajouter la crème fraîche en petits tas.
  7. Verser la crème 35 %.
  8. Déposer le fromage coupé sur les patates.
  9. Enfourner et cuire 45 min. à 375 °F.

Beignes aux patates de Caroline Dumas

Les beignes aux patates de Caroline Dumas.
Les beignes aux patates de Caroline Dumas Photo : Radio-Canada/Olivier Lalande

INGRÉDIENTS

  • 3 c. à soupe (45 ml) de beurre mou
  • ¾ de tasse de sucre de canne
  • 1 œuf à température ambiante
  • Une pincée de vanille
  • 1 tasse (250 ml) de pommes de terre Russet cuites et refroidies
  • ¼ de tasse de babeurre
  • 2 tasses (500 ml) de farine non blanchie
  • 1 c. à thé (5 ml) de poudre à lever
  • 1 c. à thé (5 ml) de bicarbonate
  • 2 pincées de sel de mer
  • 2 pincées de muscade
  • Huile végétale pour frire

PRÉPARATION

  1. Préchauffer une friteuse à 375 °F.
  2. Blanchir le beurre et le sucre 2 minutes au batteur.
  3. Ajouter l’œuf et la vanille, battre 1 minute.
  4. Incorporer la farine et le reste des ingrédients.
  5. Mélanger jusqu’à homogénéité.
  6. Déposer l’appareil sur une planche de travail.
  7. Tapoter la pâte en un morceau de 2,5 cm.
  8. Ajouter un peu de farine au besoin.
  9. Tailler des trous de beigne.
  10. Frire quelques minutes de chaque côté et déposer sur du papier absorbant.

Gnocchis sauce bolognaise à la mijoteuse de Bob le Chef
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 8 heures

Les gnocchis sauce bolognaise à la mijoteuse de Bob le Chef.
Les gnocchis sauce bolognaise à la mijoteuse de Bob le Chef Photo : Radio-Canada/Olivier Lalande

INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE

  • 800 g de rôti de palette de bœuf ou de porc
  • 1 gousse d’ail, hachée
  • 1 tasse (250 ml) de carottes coupées en rondelles
  • 1 tasse (250 ml) de céleri émincé
  • 1 tasse (250 ml) d’oignons émincés
  • ½ tasse (125 ml) de vin rouge
  • 3 tasses (750 ml) de pulpe de tomates (passata)
  • 2 feuilles de laurier
  • Sel, poivre au goût

INGRÉDIENTS POUR LES GNOCCHIS

  • 3 pommes de terre, épluchées et coupées en cubes (environ 2 tasses (500 ml), ou de 24 à 30 cubes)
  • 1/3 tasse (75 ml) de fromage parmesan râpé
  • 1 œuf
  • 1 tasse (250 ml) de farine, et un peu plus pour modifier la texture
  • 1 pointe de muscade
  • 1 pincée de sel

PRÉPARATION

  1. Déposer tous les ingrédients pour la sauce dans la mijoteuse.
  2. Ajuster la mijoteuse à doux ou moyen, selon son intensité. Ça doit mijoter et non bouillir.
  3. Laisser cuire 8 heures.
  4. Effilocher la viande à l’aide d’une fourchette
  5. Assaisonner.
  6. Pour les pâtes, dans une casserole avec de l’eau bouillante, cuire les cubes de pommes de terre (environ 12), les égoutter et les déposer dans un bol.
  7. À l’aide d’un pilon à purée, les écraser.
  8. Ajouter le fromage, et mélanger.
  9. Ajouter, l’œuf et la farine, et mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte (si la pâte semble être trop collante, ajouter un peu de farine).
  10. Couper la pâte en 6.
  11. Rouler chaque morceau en boudin d’environ ½ po (1 cm) de diamètre.
  12. Couper à intervalles d’environ ½ po (1 cm).
  13. Rouler chaque petit coussin de gnocchis sur une planche ou le dos d’une fourchette.
  14. Déposer sur une plaque légèrement farinée et mettre au congélateur.
  15. Une fois les gnocchis gelés, les déposer dans des sacs. Ils se garderont congelés 3 mois.

Potato Rocher de Bob le Chef
Temps de préparation : 90 minutes
Donne une douzaine de bonbons

Le patato rocher de Bob le Chef.
Le patato rocher de Bob le Chef Photo : Radio-Canada/Olivier Lalande

INGRÉDIENTS

  • 1 c. à soupe (15 ml) de pomme de terre en purée (sans beurre ni lait)
  • 180 ml de sucre à glacer
  • 60 ml de tartinade chocolat noisette de type Nutella
  • 150 g de pépites de chocolat noir ou au lait
  • 100 g de noisettes hachées

PRÉPARATION

  1. Dans un bol, mélanger la pomme de terre et le sucre à glacer.
  2. Faire des petites boules d’environ 1,5 cm de diamètre et réfrigérer 30 minutes.
  3. Retirer du réfrigérateur. Faire un petit creux dans chaque boule avec un doigt et le remplir de tartinade chocolat noisette.
  4. Refermer la boule et réfrigérer 30 minutes supplémentaires.
  5. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  6. Tremper chaque boule dans le chocolat fondu et saupoudrer avec les noisettes.
  7. Réfrigérer 30 minutes supplémentaires.
  8. Tremper chaque boule dans le chocolat une seconde fois.
  9. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Croquettes de pommes de terre, légumes et lentilles, sauce style jaune d’œuf de Caroline Huard

Les croquettes de pommes de terre de Caroline Huard.
Les croquettes de pommes de terre de Caroline Huard Photo : Radio-Canada/Olivier Lalande

INGRÉDIENTS (POUR UNE DIZAINE DE CROQUETTES)

  • 1,5 tasse (375 ml) de purée de pommes de terre
  • 1 c. à soupe (15 ml) de tartinade végane de style Earth Balance ou d’huile végétale
  • ½ tasse de lentilles corail, cuites
  • 1 carotte, râpée
  • ½ courgette, râpée et égouttée au torchon
  • 1 feuille de chou frisé, la tige enlevée et hachée très finement
  • 1 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre
  • 1 c. à soupe de sauce soya
  • 1 c. à soupe de sirop d’érable
  • 1 c. à soupe de levure alimentaire
  • 1 c. à thé de paprika
  • ½ c. à thé de piment fort
  • Sel et poivre au goût
  • De ½ à ¾ tasse de chapelure Panko, et un peu plus pour modifier la consistance

INGRÉDIENTS POUR LA CROÛTE

  • 1/3 tasse de chapelure Panko
  • 2 c. à soupe de graines de sésame
  • Huile végétale pour la cuisson

INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE STYLE JAUNE D’ŒUF

  • ½ tasse de purée de pommes de terre
  • 1/3 tasse d’eau, et un peu plus pour allonger
  • 2 c. à soupe de levure alimentaire
  • 1 c. à soupe d’huile végétale neutre
  • 1 c. à thé de poudre de curcuma
  • Sel, au goût (si possible, utiliser du sel noir kala manak, qui donne un goût soufré rappelant celui de l’œuf)

PRÉPARATION

  1. Préchauffer le four à 400 °F.
  2. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients pour les croquettes, sauf la chapelure et les ingrédients pour les garnitures. Utiliser les mains pour bien répartir les ingrédients dans le mélange.
  3. Ajouter la chapelure Panko et bien mélanger, jusqu’à l’obtention d’une consistance facile à façonner. Ajouter de la chapelure au besoin.
  4. Avec les mains, former 9 ou 10 boulettes, et les écraser légèrement.
  5. Mélanger la chapelure et les graines de sésame pour la croûte. Une à une, rouler les croquettes dans le mélange jusqu’à ce qu’elles soient bien couvertes. Déposer sur une plaque chemisée.
  6. Enfourner et faire cuire 30 minutes, en tournant les croquettes à mi-temps. Réserver.
  7. Pendant la cuisson, préparer la sauce en mettant tous les ingrédients au mélangeur, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Ajouter un peu d’eau si la sauce est trop épaisse (on cherche une consistance de jaune d’œuf coulant).
  8. Dans une poêle avec un peu d’huile, faire rôtir les croquettes de 3 à 4 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
  9. Servir immédiatement avec la sauce.
  10. Si on fait les croquettes d’avance, il est préférable de les réfrigérer après l’étape du four. On les réchauffera dans l’huile à la poêle au moment de servir. La sauce peut aussi être facilement réchauffée dans un petit chaudron ou au four micro-ondes.

Bonbons aux patates, tartinade de noisettes et chocolat de Caroline Huard

Les bonbons aux patates de Caroline Huard.
Les bonbons aux patates de Caroline Huard Photo : Radio-Canada/Olivier Lalande

INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE

  • ½ tasse (125 ml) de purée de pommes de terre
  • ½ tasse de sucre à glacer
  • ½ tasse de fécule de maïs
  • ¼ tasse de farine d’avoine

INGRÉDIENTS POUR LA TARTINADE

  • ½ tasse de beurre de noisettes
  • 2 c. à soupe de poudre de cacao
  • 1 c. à soupe de sirop d’érable
  • 1 pincée de sel

INGRÉDIENTS POUR LA GARNITURE

  • ½ tasse de morceaux de chocolat noir
  • ¼ tasse de cachous rôtis et salés, hachés

PRÉPARATION

  1. Avec les mains ou le fouet d’un batteur sur socle, bien mélanger la purée de pommes de terre, le sucre à glacer, la fécule de maïs et la farine d’avoine. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte qui se manie bien.
  2. Déposer la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étendre en couche mince (1/5 po ou 5 mm) à l’aide d’un rouleau à pâte ou d’une bouteille.
  3. Préparer la tartinade en mélangeant tous les ingrédients à l’aide d’une cuillère.
  4. Étendre la tartinade uniformément sur la pâte.
  5. En soulevant délicatement un côté, rouler la pâte pour former un rouleau bien égal. Emballer dans une pellicule plastique et réfrigérer au moins 2 heures.
  6. Avec un couteau, couper le rouleau en tranches d’environ 1/2 po (1 cm) d’épaisseur.
  7. Au bain-marie, faire fondre le chocolat.
  8. Tremper les tranches à moitié dans le chocolat.
  9. Garnir de cachous salés.
  10. Déposer les tranches sur du papier sulfurisé ou ciré, et laisser figer au réfrigérateur au moins 20 minutes.
  11. Les bonbons se conserveront de 4 à 5 jours au réfrigérateur.

Crêpes vonnassiennes de Lorraine Pagé

Les crêpes aux pommes de terre de Lorraine Pagé.
Les crêpes aux pommes de terre de Lorraine Pagé Photo : Radio-Canada/Olivier Lalande

INGRÉDIENTS POUR LES CRÊPES

  • 500 ml (2 tasses) de purée de pommes de terre chaude
  • 3 œufs entiers
  • 4 blancs d’œufs
  • 45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage
  • 65 ml (1/4 tasse) de crème 35 %
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • 5 ml (1 c. à thé) de sel

INGRÉDIENTS POUR LA TOMBÉE DE POIREAUX À L’ÉRABLE

  • 1 1/2 tasse de poireaux en tranches
  • beurre
  • sirop d’érable

PRÉPARATION

  1. Tomber les poireaux au beurre. Ajouter un filet de sirop d’érable.
  2. Dans un mélangeur ou à la spatule, ajouter les œufs à la purée chaude, un à la fois. Bien incorporer l’œuf à chaque ajout.
  3. Ajouter la farine et le sel à la purée puis mélanger. Verser la crème et mélanger de nouveau. Rectifier l’assaisonnement. Dans une poêle, faire fondre le beurre puis cuire les crêpes.
  4. Déposer une cuillère à soupe de ricotta sur chaque crêpe et servir avec la tombée de poireaux.

Bonbons aux patates du Québec revisité de Lorraine Pagé

Les bonbons aux patates de Lorraine Pagé.
Les bonbons aux patates de Lorraine Pagé Photo : Radio-Canada/Olivier Lalande

INGRÉDIENTS

  • 1 pomme de terre (Yukon Gold ou Idaho) cuite et réduite en purée (de préférence au presse-purée, pour qu’elle soit plus lisse)
  • 4 tasses de sucre en poudre environ (selon la taille de la pomme de terre)
  • 1 c. à thé de vanille

PRÉPARATION

  1. Mélanger graduellement le sucre à glacer à la pomme de terre et la vanille. La pâte doit avoir la texture d’une pâte à tarte.
  2. Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé (environ ¼ pouce).
  3. Saupoudrer sur la pâte des fruits séchés et des noix hachées (j’ai utilisé des canneberges et des bleuets et un mélange de noix).
  4. Rouler en boudin, envelopper d’un papier film et réfrigérer environ 3 heures.
  5. Trancher et verser un coulis de chocolat noir.
  6. Pour des bonbons aux patates espagnols, ajouter à la préparation de base de la poudre d’amandes (proportion de 2 pour 1) et du zeste de citron. Réfrigérer environ 2 heures, façonner en petites boules (1 c. à thé), badigeonner de blanc d’œuf légèrement battu, rouler dans des noix hachées, puis badigeonner de jaune d’œuf à nouveau. Cuire 7 minutes à 400 °F.
  7. Variantes : ajouter un peu de noix de coco à la pâte et garnir d’une cerise confite. On peut aussi ajouter du café soluble à la pâte, ou encore du cacao. Dans de tels cas, il n’est pas nécessaire de badigeonner avec l’œuf. Le temps de cuisson est le même.

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