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Catherine Perrin
Audio fil du mercredi 24 octobre 2018

Les défis croissants de former la relève gastronomique

Publié le

Pasquale Vari, Jean-Paul Grappe et Nicole Anne Gagnon au micro de Catherine Perrin.
Pasquale Vari, Jean-Paul Grappe et Nicole Anne Gagnon   Photo : Radio-Canada / Olivier Lalande

Pénurie de main-d'œuvre, conditions de travail ardues pour des salaires qui stagnent alors que les restaurants prolifèrent, employeurs qui n'exigent pas de formation... L'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ) fête son 50e anniversaire sur fond de crise dans le milieu de la restauration. Jean-Paul Grappe, professeur retraité à l'ITHQ, Pasquale Vari, juge à l'émission Les chefs!, et Nicole-Anne Gagnon, chef professeure, parlent à Catherine Perrin de l'importance de se doter d'une guilde pour défendre les intérêts de la profession auprès du gouvernement.

« À qualité égale, si on fait le même repas à Québec et à Paris, il vaut 35 % plus cher à Paris. Alors, évidemment, il y a un problème de rémunération, déplore Jean-Paul Grappe. Les jeunes ne sont pas fous. S’ils veulent avoir une famille, ils se demandent : "Combien vais-je gagner?" C’est là le problème. Et les grands restaurateurs, il faut être honnête, ne peuvent pas se permettre de payer plus cher qu’ils ne paient en ce moment. »

On donne des diplômes qui ne servent à rien, parce que personne n’exige le diplôme. Aucun restaurateur n’a à employer quelqu’un qui a un diplôme.

Jean-Paul Grappe

Problématique déséquilibre

« Il y a tellement de travail derrière les assiettes, maintenant, si on compare à ce que c’était avant, souligne Nicole-Anne Gagnon. La main-d’œuvre est extrêmement sollicitée, et les salaires n’ont pas du tout augmenté, au contraire. »

Arrachés des bancs d'école

Pasquale Vari souligne que cette pénurie de main-d’œuvre fait que les étudiants sont de plus en plus tentés d’interrompre leur formation : « Les restaurateurs ont tellement besoin de main-d’œuvre que dès que l’étudiant met le pied à l’ITHQ, il est sollicité pour aller travailler une dizaine, une quinzaine d’heures. Ensuite, ça devient 25-30, puis l’étudiant quitte l’école et travaille à temps plein. »

Il explique à quel point ce phénomène peut nuire à la relève : « Je passe des heures à essayer de convaincre les étudiants de rester, parce que ce n’est pas à 19, 20 ans, mais à l’âge de 28, 30, 35 ans, une fois qu’on a beaucoup plus d’expérience, que tout d’un coup, un poste de chef corporatif [se libère]. […] On ne t’embauche pas si tu n’as pas de diplôme. Ce sont des emplois, souvent, qui sont super bien rémunérés, où les conditions de travail sont excellentes. »

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