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L’avenir de la restauration est végétarien. Voici pourquoi

Médium large

Avec Catherine Perrin

L’avenir de la restauration est végétarien. Voici pourquoi

Audio fil du mercredi 11 avril 2018
Marie-Claude Lortie, Danny St Pierre et Isabelle Deschamps au micro de Catherine Perrin.

Marie-Claude Lortie, Danny St Pierre et Isabelle Deschamps

Photo : Radio-Canada / Olivier Lalande

« C'est le monde après le foie gras, le bacon partout et le porc effiloché. On est passé à une autre étape de civilisation. » Pour Marie-Claude Lortie, la popularité grandissante des établissements végétariens ou véganes est le résultat de prises de conscience éthiques, d'une recherche d'ingrédients de bonne qualité et d'un intérêt accru pour les aliments d'origine végétale. Pour Danny St Pierre, Charles-Antoine Crête et Isabelle Deschamps, opérer ce genre d'établissement est plus économique et permet d'être plus créatif. La critique gastronomique et les trois chefs expliquent à Catherine Perrin que même les restaurants carnivores se font plus inclusifs.

Danny St Pierre, qui vient d’ouvrir le restaurant semi-végétarien Mange tes légumes, fait valoir que la transformation des produits d’origine végétale est plus simple que celle des produits d’origine animale. Cela rend l’option végétarienne plus intéressante pour les chefs qui veulent créer des chaînes de restaurants. « Pour bien transformer des pièces [de viande], ça prend des techniciens, ce qu’on trouve de moins en moins, à moins de les former, dit-il. On s’expose à des risques. […] On ne veut pas laisser ses cuisines [être dirigées] par des cabochons qui ne servent pas des choses fraîches. »

Un sandwich aux œufs et aux épinards.Agrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

La nourriture semi-végétarienne du restaurant Mange tes légumes

Photo : Radio-Canada / Olivier Lalande

Cela ne veut pas dire que les chefs des restaurants végétariens sont plus paresseux, au contraire, comme le souligne Charles-Antoine Crête, copropriétaire du restaurant végétarien Foodchain : « Il faut trouver des légumes de qualité. Tout est autour de la recherche et, après, du traitement. […] Comment transmettre [cette démarche] à l’équipe de salle? Comment transmettre et expliquer aux clients ce que les gens mangent? Un navet n’est pas juste un navet; il y a toute une histoire derrière ce navet. »

Divers plats à dominance végétarienne.Agrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

La nourriture du restaurant semi-végétarien Mange tes légumes

Photo : Radio-Canada / Olivier Lalande

La chimie pour dessert
Isabelle Deschamps, copropriétaire du Café Dei Campi, confirme qu’il faut être créatif pour cuisiner des pâtisseries décadentes sans beurre ni œufs : « Ça devient vraiment de la chimie. Il s’agit d’analyser quel est le but de l’ingrédient dans la recette et de décider par quoi on peut le remplacer. » Ainsi, le beurre de cacao, le beurre de coco et l’huile d’olive remplacent le beurre classique, tandis que les œufs de lin, la [levure chimique] et le soda à pâte prennent la place des œufs.

Des pâtisseries véganes dans une boîte.Agrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

Les pâtisseries du café végane Café Dei Campi

Photo : Radio-Canada / Olivier Lalande

Pas une solution miracle
« Ce n’est pas miraculeux, affirme Marie-Claude Lortie. Quand on se met à manger végane ou végétarien, on ne devient pas soudainement pur, propre et [protégé contre] les maladies cardiovasculaires ou le cancer. Je pense que c’est une plateforme sur laquelle il y a moyen d’être extrêmement créatif, où il y a moyen d’avoir une réflexion sur notre alimentation, sur où on achète les choses, sur le non-gaspillage. […] Tout ça est un processus, un work in progress. Ce n’est pas une solution magique. »

Un coupe de dessert aux amandes.Agrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

La nourriture du restaurant semi-végétarien Mange tes légumes

Photo : Radio-Canada / Olivier Lalande

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