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Catherine Perrin
Audio fil du mardi 11 décembre 2018

10 conseils pour éviter les désastres en pâtisserie

Publié le

Une femme utilise un extincteur pour contenir un feu de cuisson.
Quand une erreur en cuisine vire en catastrophe   Photo : iStock

Pour éviter de se retrouver avec des biscuits de Noël démantibulés ou une bûche flasque, suivez les mesures indiquées dans les recettes et assurez-vous que vos instruments sont précis. Gardez également vos ingrédients à la bonne température; froide pour la pâte, température ambiante pour les biscuits et gâteaux. Lesley Chesterman, critique gastronomique, donne quelques trucs à Catherine Perrin pour ne pas avoir à recommencer les desserts des Fêtes. Elle livre également sa recette préférée de biscuits.

« Il ne faut pas cuisiner à peu près en pâtisserie, conseille Lesley Chesterman. Je mesure à la demi-cuillerée de sel près. Absolument tout. Ça ne veut pas dire que la recette ne contient pas de fautes. La première fois, visez exactement [les quantités indiquées dans] la recette. Il faut être très précis. »

La critique gastronomique indique aussi que la température ambiante peut avoir un effet sur votre recette. « L’autre jour, j’ai fait de la pâte à pizza. Je l’ai regardée pendant 4 heures et elle n’a pas du tout levé, raconte-t-elle. Il faisait trop froid dans la cuisine. Il faut commencer avec de l’eau un peu plus tiède, jamais de l’eau chaude – ça va tuer la levure. »

Il y a tellement de chimie là-dedans… C’est très difficile à contrôler, même après des années de pratique.

Lesley Chesterman

Les 10 conseils de Lesley Chesterman pour éviter de rater sa pâtisserie

  1. Suivez précisément les indications.
  2. Gardez les ingrédients de la pâte très froids. Pour les biscuits et les gâteaux, tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
  3. Travaillez la pâte rapidement pour qu’elle reste froide, mais travaillez délicatement avec les gâteaux pour que les mélanges ne dégonflent pas.
  4. Assurez-vous d’avoir des ingrédients de bonne qualité. Surtout les noix, qui sont souvent rances au moment de l’achat.
  5. Corrigez les fautes dans vos livres de recettes, par exemple en ce qui concerne le temps de cuisson.
  6. Réglez toujours votre four à une température de 25 degrés plus élevée que ce que la recette demande, parce que vous perdez 25 degrés chaque fois que vous enfournez.
  7. Si possible, évitez le gras dans les biscuits. Il n’apporte rien au goût.
  8. La vanille artificielle remplace avantageusement la vanille naturelle dans les biscuits. Ajoutez quelques gouttes d’essence d’amande pour en amplifier le goût.
  9. Ne faites pas de trop grandes quantités de biscuits. Après 24 heures, ils perdent de leur goût. Si vous gardez différents types de biscuits ensemble, leurs goûts se mêleront.
  10. Ne mangez pas de pâte à biscuit crue.

Si vous voyez le beurre en solde, achetez-en et mettez-le au congélateur. Mettez les noix au congélateur ou au réfrigérateur, jamais dans une armoire.

Lesley Chesterman

Recette de sablés Diamond à l’érable et aux pacanes de Lesley Chesterman
Donne environ 60 biscuits

INGRÉDIENTS

  • 1 tasse (225 g) de beurre doux (à température ambiante)
  • 2/3 tasse (110 g) de sucre d’érable granulé
  • ¼ tasse (55 g) de cassonade
  • 2 c. à café (10 ml) de vanille liquide
  • ½ c. à café (2 g) de sel
  • ¼ tasse (30 g) de fécule de maïs
  • 1 ½ tasse (200 g) de farine tout usage
  • 1 ½ tasse (160 g) de pacanes, hachées grossièrement
  • 1 œuf, fouetté légèrement, et environ 1/2 tasse (100 g) de sucre de canne brut pour la finition

PRÉPARATION

  1. Travailler le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux. Ajouter les sucres, la vanille et le sel, et mélanger. Incorporer la fécule et la farine. Ne pas trop travailler la pâte. Ajouter les noix à la spatule.
  2. À l’aide d’un papier sulfurisé ou d’une pellicule de plastique, diviser la pâte en deux et faire deux boudins de 3 cm de diamètre. Emballer la pâte et la laisser 1 heure au réfrigérateur.
  3. Pour cuire, préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
  4. Mettre le sucre de canne dans un plat ou sur une feuille. À l’aide d’un pinceau, badigeonner légèrement les boudins d’œuf, et rouler ensuite les boudins dans le sucre en appuyant légèrement pour faire adhérer. Couper des tranches de 1,5 cm d’épaisseur et les disposer sur une plaque à pâtisserie.
  5. Cuire environ 12 minutes pour bien les faire dorer. Laisser bien refroidir avant de manger.

Il est également question d’idées de cadeaux pour les Fêtes.

5 entreprises québécoises à offrir en cadeau, selon Lesley Chesterman

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