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Catherine Perrin
Audio fil du mardi 20 novembre 2018

Restauration : l’envers cauchemardesque des bonnes critiques

Publié le

Une étoile dans une assiette représente la pression que représente la critique gastronomique pour un restaurant.
Des critiques dithyrambiques peuvent faire dérailler les petits restaurants qui ne sont pas préparés à gérer les attentes qu'une telle attention suscite.   Photo : iStock

Afflux de clients difficile à gérer, hausse des coûts d'exploitation, attention soudaine des autorités... Pour un petit restaurant, une abondance de bonnes critiques peut être aussi désastreuse que des mauvaises, selon Lesley Chesterman. La chroniqueuse gastronomique parle à Catherine Perrin de la difficulté, pour les restaurateurs, de gérer les attentes suscitées par l'adoration soudaine des critiques gastronomiques.

« Un restaurant qui, tout d’un coup, devient une star en 24 heures… Souvent, il n’y a pas de préavis, souligne Lesley Chesterman. Entre critiques, il y a une discussion : est-ce qu’on ne devrait pas avertir les restaurants quand ils vont avoir une super bonne critique? C’est vrai, c’est le chaos pour un restaurant. »

Conséquences inattendues

Fermetures, établissements souhaitant se départir d’une étoile Michelin, désengagement du propriétaire, dépression… Lesley Chesterman donne plusieurs exemples de restaurateurs ayant déchanté des suites d’une mention sur un palmarès, comme celui du meilleur hamburger ou du meilleur poulet frit. « Ça leur coûte trop cher, les attentes sont trop élevées, l’investissement est fou, dit-elle. Beaucoup de gens ne viennent qu’une fois; ce ne sont pas des clients qui reviennent. Alors, c’est difficile à contrôler. »

On arrive, on a vu le resto sur une liste, on se dit : "Je veux manger le meilleur hamburger aux États-Unis." Mais on ne pense pas que le restaurant est en train de souffrir.

Lesley Chesterman

La faute aux listes

Selon la critique gastronomique, l’avènement des listes de meilleures adresses, très consultées sur le web, amplifie le phénomène de la popularité soudaine de certains restaurants. « Ça nous aide à faire des décisions plus vite et ça nous rend heureux », souligne-t-elle, avouant qu’on l’incite elle aussi à produire ce genre d’articles. « C’est l’idée de ne pas perdre son temps avec les choses moyennes. […] Les gens aiment les listes. »

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