La fermentation, tendance gastronomique de l’heure
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Pain, vin, kimchi, soya, kombucha, vinaigre, gousses de vanille, choucroute, cacao... Les aliments fermentés sont ceux les plus prisés du monde gastronomique en ce moment. Selon Lesley Chesterman, c'est une manière de transformer les produits pour en tirer un goût des plus intenses. La critique gastronomique parle à Catherine Perrin des défis et récompenses de cette forme de cuisine ancestrale, et lève le voile sur des produits moins connus, comme le koji et le garum.
