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Catherine Perrin
Audio fil du mardi 6 novembre 2018

Le fromage québécois victime de son succès

Publié le

Gros plan sur quelques fromages sélectionnés par la critique gastronomique Lesley Chesterman.
Quelques fromages présentés par Lesley Chesterman   Photo : Radio-Canada / Olivier Lalande

La Bête-à-Séguin, le Grey Owl, le Kénogami, le Valbert... Voilà quelques fromages qui ont rejoint le Migneron de Charlevoix et le Louis d'Or au rang des fromages cultes du Québec, si bien qu'il faut parfois s'inscrire sur une liste d'attente pour en avoir. Lesley Chesterman, critique gastronomique, explique à Catherine Perrin pourquoi les fromages québécois n'ont jamais été aussi bons.

« C’est une richesse de notre gastronomie », dit Lesley Chesterman à propos du fromage québécois.

Bête pas bête

Même si la Bête-à-Séguin, l’un des quatre nouveaux fromages de la Fromagerie de l’Isle à l’Îsle-aux-Grues, vient de voir le jour, il est déjà en rupture de stock. La critique gastronomique ne tarit pas d’éloges à son sujet. « Je trouve honnêtement que c’est l’un des plus grands fromages québécois que j’ai goûtés, déclare-t-elle. C’est hallucinant, comme fromage. Il y a une puissance très intéressante. C’est très balancé. Ce n’est pas juste fort, c’est complexe. […] En bouche, il y a un éclat, mais c’est riche, il y a un goût de noisette. »

Difficile multiplication

La spécialiste explique que les fromagers d’ici tendent à être victimes de leur succès : « Ce n’est pas pareil, faire 20 meules ou faire 100 meules. Souvent, quand les [producteurs] commencent à faire de la production pour [satisfaire] la demande, on y perd en qualité. C’est difficile de multiplier ces fromages. »

Selon ses sources à la Fromagerie Hamel, à Montréal, le fromage québécois se porte bien. « Ils n’ont jamais vendu autant de fromage québécois, indique-t-elle. Il y a un raffinement, autant chez les producteurs de fromages que chez les fromagers eux-mêmes. »

Un trou dans l’offre

Soulignant que les nouveaux accords de libre-échange ont accru la collaboration entre les fromagers et les producteurs d’ailleurs comme d’ici, elle note un manque dans l’offre québécoise : les fromages forts. « L’impression, c’est que les Québécois en ont peur, mais entretemps, on vend beaucoup de ces fromages, révèle-t-elle. Ils sont très complexes à faire, mais beaucoup de [producteurs] sont en train de se lancer dans cette direction. »

Il est également question d’un événement-bénéfice au profit d’un organisme montréalais et de la possibilité d’adopter un plan de carotte.

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