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Restauration : les défis de servir des produits québécois

Médium large

Avec Catherine Perrin

Restauration : les défis de servir des produits québécois

Audio fil du mardi 30 octobre 2018
Des légumes frais sortant d'un sac renversé sur une table.

Les restaurateurs qui veulent cuisiner avec des produits québécois se buttent à plusieurs obstacles, dont le manque de disponibilité des légumes hors-saison.

Photo : iStock

La distance, les contacts, l'obligation d'acheter en grande quantité, ces modes alimentaires qui font que tous veulent un ingrédient et pas un autre... Ce ne sont là que quelques obstacles à la volonté pourtant bien réelle des restaurateurs d'offrir des produits du terroir à leurs clients, selon Lesley Chesterman. À l'occasion du lancement de l'application Arrivages, qui met producteurs et restaurateurs en réseau, la critique gastronomique parle à Catherine Perrin du désir de chaque restaurateur d'offrir des produits uniques.

« Les chefs aiment bien avoir leur petit produit chouchou. Mais si quelqu’un [sert] des pétoncles uniques, [ça ne vaut pas la peine de] les faire venir juste pour son restaurant », affirme Lesley Chesterman pour illustrer les problèmes de prix et de quantités qui se posent pour les restaurateurs. « Il y a tellement de concurrence que c’est normal de vouloir avoir quelque chose d’unique, poursuit-elle. De l’autre côté, ça pose un gros problème de réseau. Pour le producteur, ça ne vaut pas la peine de [livrer] à Montréal ou à Québec. »

Vendre oui, mais pas à tout prix

« Le restaurateur ne peut pas acheter des quantités énormes », ajoute-t-elle pour expliquer le problème des quantités minimales que les producteurs sont prêts à livrer. Si la demande est moindre, le producteur doit alors trouver d’autres clients pour rentabiliser la transaction. « Il faut garantir la fraîcheur. La livraison, ce n’est pas une fois par semaine, c’est peut-être une fois aux trois semaines. S’il s’agit de pousses vertes, ce n’est pas évident. »
La critique gastronomique soulève également les cas de faillites de commerces qui déstabilisent les producteurs, de la difficulté à transformer certains aliments et des plats prisés par les chefs, mais qui ne trouvent pas preneur.

L’avantage du gros

Les grossistes opposent par ailleurs une concurrence farouche aux petits producteurs. « Certains grossistes offrent des marges de crédit très généreuses à des chefs, ce qu’un petit producteur ne pourrait pas offrir, affirme Lesley Chesterman. Ils émettent des produits de luxe à des prix très concurrentiels. Ils ont des camions pour la livraison. »

Elle estime enfin que les chefs qui travaillent avec des produits du terroir devraient le clamer haut et fort et demeurer constants dans leurs pratiques : « Si vous travaillez local et saisonnier, ça devrait être écrit sur le menu. »

Il est également question du documentaire Salt, Fat, Acid, Heat.

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