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Catherine Perrin
Audio fil du mardi 21 août 2018

L’avenir de la restauration, selon Lesley Chesterman

Publié le

Scène floutée montrant des cuisiniers dans une cuisine de restaurant.
Des cuisiniers dans une cuisine de restaurant   Photo : iStock

La disparition du service pour les dames en premier, des plats préparés par des appareils, la disparition de la formule entrée-plat principal-dessert, la fin des critiques gastronomiques... Selon Lesley Chesterman, c'est notamment à cela qu'il faut s'attendre des restaurants de l'avenir. La critique gastronomique explique à Stéphan Bureau que les camions-restaurants ne risquent pas non plus de passer l'épreuve du temps.

Les menus de dégustation de 20 assiettes, c’est fini. Les gens ne veulent plus passer quatre heures à table. Les plats à partager de style tapas, ça, c’est très, très populaire. Ça va rester très populaire.

Lesley Chesterman

L’âge du cocktail

« Maintenant, on juge un restaurant par sa carte des vins et ses cocktails, déclare Lesley Chesterman. Je vais vous dire, c’est devenu l’entrée, au restaurant. On peut juger un restaurant par un cocktail. Si le cocktail n’est pas bon, demandez l’addition et partez! »

Le végé gagne du terrain

La critique gastronomique souligne que 1 client de restaurant sur 10 est maintenant végétarien ou végétalien. Cela risque de forcer les établissements à changer : « C’est une catégorie qui explose à un point où [les chaînes de] fast food mène dans le changement [de plats] en plats végétariens ou végétaliens. A&W a sorti son fameux végéburger, qui est apparemment exceptionnel. Ce n’est que le début. »

La fin de la critique

Selon Lesley Chesterman, son propre travail est appelé à disparaître. « Il y avait un code d’éthique pour les critiques de restaurants, avant, établi par l’Association of Food Journalists : ne jamais rien prendre de gratuit, ne jamais accepter de voyage gratuit, visiter un restaurant trois fois avant d’écrire une critique… Ça n’existe plus, cet argent-là, dit-elle. L’effet des influenceurs, des gens en marketing prend le dessus. […] Un compte Instagram magnifique peut être plus fort que l’opinion d’un critique. Il n’a plus de critique de restaurant au Journal de Montréal. C’est une profession complètement menacée. On n’en parle pas beaucoup, mais il y a des coupures à faire et c’est souvent ces gens-là qui sont coupés. »

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