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Catherine Perrin
Audio fil du jeudi 5 juillet 2018

Le gelato, cousin italien distingué de la crème glacée

Publié le

Le comptoir de Stella Luna Café comprend plusieurs variétés de gelato.
Comptoir de gelato   Photo : Stella Luna Café

Ultime douceur italienne par temps de chaleur, le gelato ne se distingue pas de la crème glacée que par sa provenance. Fait avec du lait au lieu de la crème, il contient 20 % d'air au lieu de 50 %, il est conservé à une température plus élevée (de 5 à 10 degrés en plus), pour une texture plus moelleuse, et il est fait avec une machine spéciale. En compagnie de Clara Langhi et d'Edoardo Cavagnino, fabricants de gelato, la chroniqueuse Katerine-Lune Rollet enseigne à Stéphan Bureau comment reconnaître le bon grain de l'ivraie en matière de ces desserts glacés.

« Il n’y a pas vraiment, dans les machines, d’appareil qui fait augmenter le volume [du gelato]. On le brasse comme à la maison, avec une cuillère », souligne Clara Langhi, propriétaire de Gelato Clara, à Québec. « Il n’y a pas de meilleur gelato au monde, ça n’existe pas. Il y a des bonnes qualités partout. […] C’est vraiment la qualité des ingrédients [qui fait la différence]. Il y a évidemment le savoir-faire, mais il faut que les ingrédients soient le plus frais et de la meilleure qualité possible. Le haut de gamme n’existe pas. »

L’indice pistache
« Il y a un truc, un baromètre pour savoir si la crémerie ou la gelateria est bonne : vous entrez, vous regardez le comptoir des glaces et vous regardez la couleur du gelato pistache. La pistache coûte très cher! Quelqu’un qui aurait envie d’économiser, de tourner les coins ronds […] va mettre une essence. Donc, si la couleur est vert fluo, vert olive, quelque chose qui brille énormément, quittez immédiatement, parce que c’est sûr que ce n’est pas un glacier sérieux. La couleur devrait être verdâtre en tirant un peu sur le brun. »

Des gelatos de la Gelateria Pepino, à Turin, en Italie.
Des gelatos de la Gelateria Pepino, à Turin, en Italie   Photo : facebook.com/GelateriaPepino/

Des recettes qui ont fait des petits
« Il faut une recette. Nous, on a des recettes qu’on nous passe de père en fils depuis 130 ans », raconte Edoardo Cavagnino, propriétaire de la Gelataria Pepino, à Turin, en Italie. L’établissement qui appartient à sa famille depuis le 19e siècle est notamment responsable de l’invention, dans les années 1930, du pinguino, un bâton de gelato enrobé de chocolat dur destiné à préserver la froideur du gelato. Les bonbons M&M’s seraient un dérivé de ce dessert.

« Au 19e siècle, Turin était la capitale européenne – donc, avant la Suisse – du chocolat, au point ou les maîtres chocolatiers suisses sont devenus maîtres après avoir appris les [principes] du chocolat à Turin, explique le glacier. À l’époque, entre Turin et la Suisse, il y avait plusieurs liens et pas mal d’échanges. Mon arrière-arrière-grand-père avait une entreprise de chocolat, très grande et très connue. C’est pour ça qu’il maîtrisait bien les propriétés du chocolat, comme le point de fusion. C’est ainsi qu’il a eu l’idée d’enrober le gelato pour améliorer l’expérience. »

Le comptoir de la Gelateria Clara, à Québec
Le comptoir de la Gelateria Clara, à Québec   Photo : Facebook.com/Gelatoclara

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