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Comment rehausser les saveurs de vos plats

Médium large

Avec Catherine Perrin

Comment rehausser les saveurs de vos plats

Audio fil du mardi 26 juin 2018
Des épices dans des cuillères, à côté de gousses d'anis étoilé, de cardamome et de branches de romarin et de menthe.

Des épices et des herbes pour assaisonner les plats

Photo : iStock

Avant de saler un plat à l'excès, pensez à équilibrer les niveaux d'acidité, de sucre, d'amertume et d'umami pour le rendre plus savoureux. Selon Lesley Chesterman, un vinaigre de xérès ou balsamique, du jus de citron, de l'alcool, du fromage parmesan, de la pâte de miso, du café et du piment ne sont que quelques armes de choix pour faire littéralement exploser le goût d'un plat. La critique gastronomique explique à Stéphan Bureau comment on peut s'inspirer de la cuisine thaïe pour jouer avec tous les goûts dans une même assiette.

Pour agrémenter un fruit comme la fraise, Lesley Chesterman recommande d’ajouter 10 % de sucre. « N’en mettez pas plus, ça ne vaut pas la peine, dit-elle. Ça fait sortir le jus des fraises et, ça, c’est merveilleux pour un dessert. »

Transformer la viande
« Si l’on met du citron sur l’agneau – j’ai appris ça en Grèce –, on peut prendre un vin blanc avec, au lieu d’un vin rouge, parce qu’on [augmente son] acidité. »

Arrive la salive
La critique gastronomique rappelle également de ne pas négliger l’umami, présent dans l’anchois et le fromage parmesan, mais aussi le vinaigre balsamique et la sauce soya : « Ce sont des goûts qui font saliver. Si l’on a une salade qui est fade, on met un peu d’ail, on met du feta, on ajoute du parmesan pour avoir ce goût. »


Il est également question du film The Quest of Alain Lacasse.

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