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Catherine Perrin
Audio fil du mardi 1 mai 2018

Les incontournables de la cuisine mexicaine

Publié le

Des plats mexicains sur une table.
Le maïs est omniprésent dans la cuisine mexicaine.   Photo : iStock

Abats, sauces mole de toutes les couleurs, fromage frais... La cuisine mexicaine va bien au-delà des tacos croustillants, issus de la culture tex-mex, et des plateaux de nachos baignés de cheddar, servis dans les bars. Selon Lesley Chesterman, c'est une cuisine qui combine les classiques simples et le raffinement. À l'approche du Cinco de Mayo, la critique gastronomique recense les ingrédients et les mélanges de base à posséder pour préparer un bon festin mexicain, et elle propose une recette de salsa aux ananas.

On pense que tout [de la nourriture mexicaine] est épicé, ce qui est ridicule. Ce n’est pas un [goût] épicé qui est très chaud. Il y a des piments, mais ce sont souvent des piments qui sont plus fruités ou floraux.

Lesley Chesterman

Les 8 bases de la cuisine mexicaine, selon Lesley Chesterman

  1. Le maïs et la farine de maïs. « C’est leurs ingrédients-clés, au Mexique. »
  2. Viandes et abats : langue, tête de cochon, épaule et pied de porc. « Ce sont souvent les coupes les moins chères, et elles sont souvent braisées. »
  3. Le fromage. « On a ce cliché du Monterrey Jack et du cheddar de la cuisine mexicaine américaine, mais le vrai fromage que les Mexicains utilisent est le queso fresco. Ce n’est pas facile de le trouver. Vous pouvez prendre du feta ou du ricotta salata. »
  4. Les herbes : coriandre fraîche, origan mexicain, menthe et épazote. « C’est le paradis des herbes! »
  5. Les piments et les poivrons desséchés, frais et souvent rôtis. « C’est rare de trouver des piments qui n’ont pas été rôtis d’abord. Ils donnent une saveur magnifique et fumée [aux plats]. »
  6. Les avocats. « Si les avocats ne sont pas mûrs, vous pouvez les mettre dans un sac de papier, au-dessus du réfrigérateur, dans un coin un peu chaud. »
  7. Les fruits : ananas, pêche, noix de coco et légumineuses. « Les salsas aux ananas, c’est fantastique avec les poissons et les fruits de mer. » (voir recette ci-dessous)
  8. Les sauces : salsa, pico de gallo, guacamole, adobo et mole. « C’est une cuisine de sauces. Ce n’est pas du tout le même goût si on achète ça en contenant. »

Salsa de piña asada con habanero (Salsa d’ananas rôtis)
pour 2 ½ tasses

Ingrédients :

  • 4 tranches rondes (coupées à l’horizontale, ½ po. d’épaisseur) d’ananas Golden frais
  • 1 c. à table d’huile d'olive ou d’huile végétale (pour la poêle)
  • 1 oignon rouge (moyen), haché finement en dés
  • ½ tasse coriandre, hachée
  • ¼ tasse jus de lime fraîchement pressé, ou plus, au goût
  • 2 piments habanero frais, émincés, y compris les graines ou 1/2 piment jalapeño
  • ½ c. à thé de sel fin

Préparation :

  • Préchauffer le four à gril, soit à 500 °F (250 °C), et placer la grille à 8 pouces de la source de chaleur. Placer une poêle légèrement huilée sur la grille et chauffer jusqu’à ce qu’elle commence juste à fumer. Poser les tranches d’ananas sur la poêle et griller jusqu’à ce qu'elles soient dorées des deux côtés et tendres, environ 8 minutes par côté. Laisser refroidir à température ambiante.
  • Couper l’ananas en dés (environ 1/8 de pouce) en enlevant le cœur filamenteux. Mélanger dans un bol avec le reste des ingrédients. Assaisonner avec du jus de citron et du sel.
  • Cette salsa se conserve au réfrigérateur jusqu’à une journée. Servir avec du poisson grillé, des crevettes, des tacos au porc effiloché ou au poulet barbecue.

Il est également question d’une nouvelle forme de chocolat.

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