•  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

10 conseils pour bien profiter des tomates

Médium large

Avec Catherine Perrin

10 conseils pour bien profiter des tomates

Audio fil du mardi 22 août 2017
La critique gastronomique Lesley Chesterman a apporté un assortiment de tomates en studio.

Les tomates de Lesley Chesterman

Photo : Radio-Canada / Olivier Lalande

« Le meilleur ami des tomates, c'est le sel. » Lesley Chesterman est formelle : il faut laisser le polyvalent fruit à l'envers à la température ambiante et ne jamais le faire cuire dans une batterie de cuisine en aluminium. Alors que la tomate est à son meilleur dans les étals des marchés, la critique gastronomique donne à Catherine Perrin des trucs (et une recette) pour mieux la conserver, la cuire et l'apprêter.

« Le croustillant du sel fait exploser les saveurs [des tomates], prévient Lesley Chesterman. Le sel augmente le goût. Et vous pouvez même saler deux fois. Il y a des gens qui disent qu’il faut saler au début et, pour une salade comme une salade grecque, juste avant [de manger], parce que le sel fait dégorger les tomates, et ça fait un genre de jus au fond. Au lieu de mettre beaucoup de sel la première fois, salez une fois, attendez 15 minutes et salez une deuxième fois. »

Les conseils de Lesley Chesterman pour cuisiner les tomates
1. Les tomates rouges ont un goût plus prononcé que les multicolores. Si vous préparez une salade de tomates, assurez-vous que la majorité soit rouge et ajoutez les colorées pour décorer.

2. Le sel fait ressortir le goût des tomates mûres. Utilisez un sel de mer à gros grains.

3. Les tomates ne devraient pas aller au réfrigérateur. Entreposez-les toujours sur une étagère, jamais empilées.

4. Pour faire mûrir des tomates, mettez-les dans un sac en papier. Refermez-le et placez-le dans un endroit frais.

5. Évitez de cuire les tomates dans des poêles, des casseroles ou des ustensiles en aluminium. L’acidité de la tomate crée une réaction chimique avec l’aluminium. Cela donne un goût amer aux tomates cuites et leur fait perdre leur couleur.

6. Pour une purée de tomates vite faite, râpez vos tomates en les tenant par la partie du pédoncule.

7. L’acidité élevée de la tomate ralentit le processus de cuisson de certains autres aliments. Les haricots secs peuvent prendre jusqu’à 20 % plus de temps à cuire si on y ajoute des tomates.

8. Résistez à la tentation de sucrer les sauces pour contrer l’acidité de la tomate et ajoutez-leur plutôt des tomates finement râpées.

9. Grillez vos tomates. Surtout les vertes, qui sont plus fermes.

10. Faites du spaghetti d’été (voir la recette ci-dessous) pour bien mettre en valeur les tomates du mois d’août.

Spaghetti d’été
donne 4 portions

Ingrédients :
- De 6 à 8 tomates rouges
- Sel et poivre noir
- Thym frais
- Sucre
- Huile d’olive extra vierge
- 2 à 3 gousses d’ail, hachées grossièrement
- 1 lb de pâtes (spaghettis, pennes, etc.)
- 1 poignée de feuilles de basilic
- 2 poignées de roquette fraîche
- 1 boule de mozzarella di bufala, coupée en dés OU ½ tasse de copeaux de parmesan
- 1 bouteille de chianti (facultatif)

Préparation :
- Préchauffer le four à 250 °F (120 °C). Trancher de 6 à 8 grosses tomates rouges à l’horizontale, en tranches d’environ ½ pouce, et les étaler sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin. Saupoudrer le sel, le poivre noir et un peu de thym frais, et ajouter juste un peu de sucre si les tomates sont très acides. Arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer d’un peu d’ail frais haché. Placer au four environ 4 heures, jusqu’à ce que les tomates soient visiblement desséchées, mais avant qu’elles deviennent des tuiles de tomates.

- Vingt minutes avant de servir, porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante.

- Pendant que les pâtes cuisent, retirer les tomates du four et les couper en gros morceaux directement sur la plaque. Goûter aux pâtes pour en vérifier la cuisson. Une fois cuites, les transférer dans un gros bol à salade. Ajouter immédiatement les tomates, un filet d’huile d’olive, des feuilles entières de basilic et deux poignées de roquette. Remuer pour bien mélanger, puis saler et poivrer au goût. Ajouter les morceaux de mozzarella di bufala ou les copeaux de parmesan. Servir immédiatement avec un bon chianti.

Il est également question des paniers-repas livrés à domicile.

Vos commentaires

Veuillez noter que Radio-Canada ne cautionne pas les opinions exprimées. Vos commentaires seront modérés, et publiés s’ils respectent la nétiquette. Bonne discussion !

Vous aimerez aussi