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Stéphan Bureau
Audio fil du mercredi 5 juillet 2017

Manger de la viande, une habitude alimentaire qui divise toujours autant

Publié le

Une pièce de viande
Une pièce de viande   Photo : iStock

Un peu partout dans le monde, les comportements et les convictions des gens par rapport à la consommation de viande ont changé depuis une vingtaine d'années. À une époque où les consommateurs disposent de plus en plus d'informations à propos de la viande et du traitement des animaux, est-il encore pertinent d'être carnivore en 2017? Stéphan Bureau en parle avec Élise Desaulniers, directrice générale par intérim de la Société pour la prévention de la cruauté contre les animaux de Montréal, Frédéric Morin, chef du restaurant Joe Beef, la journaliste Katerine-Lune Rollet, la diététiste-nutritionniste Anne-Marie Roy et l'agriculteur Francis Madore.

D'entrée de jeu, Élise Desaulniers, Frédéric Morin, Katerine-Lune Rollet, Anne-Marie Roy et Francis Madore s'entendent pour dire que le choix de manger de la viande relève avant tout d'une décision personnelle et que cette dernière doit être respectée.

Il y a plein de raisons pourquoi on ne veut pas manger un aliment : il y en a une, c’est pour fiter dans nos belles culottes; il y en a une autre, c’est pour le beach body; il y en a d’autres, c’est pour des questions éthiques. Chaque personne a ses raisons.

Frédéric Morin, chef au restaurant Joe Beef

Consommation responsable
Selon Frédéric Morin, les consommateurs de viande sont, de nos jours, de plus en plus responsables dans leurs choix. Non seulement ses clients mangent-ils moins de viande qu'il y a quelques années, mais ils exigent des produits de qualité et s'attendent à ce que les viandes servies soient « respectueuses » de l'animal.

Le bien-être animal est justement le point qui fait en sorte que Francis Madore a décidé, un jour, de renoncer à l'élevage de bêtes. Le fait de tuer un animal est vite devenu insupportable. « Il y a un lien qui se fait avec ces êtres-là. Je me suis senti un peu traître », dit le propriétaire des Jardins d’Ambroisie lorsqu'il évoque l'époque où il procédait à l'abattage d'animaux d'élevage.

Un boucher travaille dans un abattoir.
Un boucher travaille dans un abattoir. Photo : Getty Images/Remy Gabalda

La viande, pas nécessaire pour être en santé
À l'instar de nombreux professionnels de la santé, la diététiste-nutritionniste Anne-Marie Roy insiste pour sa part sur les bienfaits de consommer moins de viande. Si les consommateurs réduisaient la quantité de viande qu'ils mangent, leur santé ne s'en porterait que mieux, affirme-t-elle.

Et à ceux qui auraient peur de manquer de protéines au quotidien, Anne-Marie Roy répond que les protéines animales peuvent très facilement être remplacées par les protéines végétales, qu’on trouve dans une variété de végétaux (légumineuses, légumes, grains, noix et graines).

Un sujet délicat qui divise encore beaucoup
Que l'on soit consommateur de viande ou végétarien, le sujet est très sensible aujourd'hui.

Tu ne peux pas être neutre à ce sujet-là. C’est complètement fou. J’ai même parfois peur d’émettre une opinion à cet égard-là, parce que je trouve qu’on est rendu dans un débat qui n’est plus raisonnable, où les deux clans qui s’opposent se traitent d’une façon pire que les fermiers conventionnels traitent les animaux.

Frédéric Morin

Katerine-Lune Rollet abonde dans le même sens. « Je vois sur les réseaux sociaux des échanges qui vont extrêmement loin. Les discussions deviennent vraiment enflammées. »

De son côté, Élise Desaulniers fait remarquer que les mentalités ont changé au Québec et qu'un consensus s'est établi au cours des dernières années à propos de l'importance à accorder au traitement des animaux d'élevage.

Quand on parle d'élevage industriel, même les mangeurs de viande sont choqués par ce qu'on décrit là. Et ça, c'est quelque chose de relativement nouveau dans notre société. C'est quelque chose dont on ne parlait pas il y a 50 ans. Il y a une évolution.

Élise Desaulniers

La recette de poivron farci sans viande cuisiné par l’équipe de la Clinique renversante :

Les poivrons farcis sans viande cuisinés par la diététiste-nutritionniste Anne-Marie Roy.
Les poivrons farcis sans viande cuisinés par la diététiste-nutritionniste Anne-Marie Roy. Photo : Radio-Canada/Pascal Michaud

Ingrédients :

  • 4 poivrons doux longs
  • 1 tasse d’aubergines coupées en dés
  • ½ tasse de boulgour
  • ½ tasse de protéine végétale texturée
  • ¼ tasse de sauce Bragg ou de tamari
  • 2 ou 3 gouttes de fumée liquide
  • 1 1/2 tasse d’eau bouillante
  • 1 tasse d’oignons hachés finement
  • 1 tasse de champignons de Paris coupés en dés
  • 2 gousses d’ail hachées finement
  • 1 1/2 c. à thé d’origan séché
  • Sel et poivre au goût
  • ½ tasse de lentilles brunes cuites, rincées et égouttées
  • 1/3 tasse de noix de cajou coupées au couteau

Préparation :

  • Préchauffer le four à 350 degrés Farhenheit (175 degrés Celcius) et tapisser une plaque à cuisson de papier parchemin.
  • Déposer les poivrons et les aubergines sur la plaque et cuire 30 minutes. Les poivrons doivent rester humides et moelleux, avec de petites taches noires et brunes, pour pouvoir faire une incision sur la longueur.
  • Pendant ce temps, combiner dans un bol le boulgour, la protéine végétale, la sauce Bragg (ou tamari), la fumée liquide et l’eau bouillante. Laisser gonfler de 20 à 30 minutes ou jusqu’à l’absorption complète de l’eau.
  • Faire chauffer ¼ de tasse d’eau et faire revenir les oignons environ 2 minutes. Pour éviter de brûler l’oignon, ajouter un peu d’eau au besoin et continuer de remuer. Ajouter les champignons, l’ail, l’origan, le sel et le poivre. Laisser cuire environ de 2 à 3 minutes. Sortir les aubergines du four, les ajouter au mélange et cuire environ 1 minute.
  • Fermer le feu, ajouter le mélange de boulgour et les lentilles. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement, couvrir et garder au chaud.
  • Sortir les poivrons du four, faire une incision sur la longueur (attention à la vapeur, c’est très chaud). Enlever les pépins et, avec une petite cuillère, farcir les poivrons de la farce;
  • Saupoudrer de parmesan végane et de cajous coupés, remettre au four et cuire 10 minutes;

La recette donne 8 poivrons miniatures et 4 gros poivrons longs.

Parmesan végane :

Ingrédients :

  • ¾ tasse de noix de cajou
  • 3 c. à table de levure nutritionnelle
  • ¼ c. à thé de poudre d’ail
  • ¾ c. à thé de sel de mer

Préparation :

  • Dans un bol, verser tous les ingrédients et mixer jusqu’à obtenir une poudre légèrement granuleuse.

Servir avec un coulis de tomates, quelques gouttes de pesto végane, des asperges et des tomates gratinées aux herbes et parmesan végane.

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