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Catherine Perrin
Audio fil du mardi 21 mai 2019

La cuisine sauvage, l’eldorado des saveurs rares et uniques

Publié le

Une main s'apprête à cueillir un fruit de chicoutai sur un plant.
Des plants de chicoutai   Photo : Radio-Canada / Nicolas Lachapelle

Lila, quenouille, plantain majeur, écorces, racines, noix sauvages... La tête de violon n'est pas le seul produit de nos forêts dont on puisse tirer des délices. Selon Lesley Chesterman, il est grand temps que le marmiton moyen fasse comme les grands chefs Normand Laprise et Colombe St-Pierre, et intègre les pousses et baies en tout genre à son répertoire culinaire. La critique gastronomique explique à Catherine Perrin qu'il est préférable d'explorer d'abord ces aliments du terroir sur les étals des épiciers et chez les restaurateurs avant de les cueillir soi-même.

« On parle de produits uniques, plaide Lesley Chesterman. On ne veut pas manger que du bœuf aux carottes ou du steak frites tout le temps. Les chefs qui veulent se démarquer et qui sont artistes – beaucoup le sont – veulent avoir des produits qui sont non seulement rares et uniques, mais qui sont jolis dans l’assiette. »

Manger vert

Première étape avant d’ouvrir la bouche : s’attendre à des saveurs différentes. « Ce sont souvent des goûts amers, souligne Lesley Chesterman. Il y a souvent ce fort goût "vert" de chlorophylle, qui est très bon, mais auquel il faut s’habituer. Il y a beaucoup de goûts aillés dans ces plantes; des goûts de pin, beaucoup de sucré dans les fleurs. »

C’est un goût qu’on dit nordique, mais pour moi, c’est un goût qui est d’abord canadien ou québécois. [C’est pour] les gens qui veulent une cuisine locale [et] locavore.

Lesley Chesterman

Tête première

À qui voudrait s’initier à la cuisine sauvage, Lesley Chesterman suggère le livre Forêt : identifier, cueillir, cuisiner, de Gérard Le Gal et Ariane Paré-Le Gal, qui enseigne à monsieur et madame Tout-le-Monde à intégrer les aliments sauvages à l’assiette.

Elle recommande de commencer avec les têtes de violon, dont la saison bat présentement son plein. Des restaurants comme Manitoba (Montréal) et Chez Boulay (Québec) sont également reconnus pour l’inclusion de saveurs sauvages à leurs plats. « C’est vraiment mieux d’y aller l’été, dit Lesley Chesterman, quand tout ça est en fleur et en feuilles. »


Il est également question d’un livre pour diminuer le gras dans son alimentation.

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