« C’est relativement facile de remplacer le poulet par du tofu, par exemple, mais par quoi remplacer les œufs pour lier une croquette, ou par quoi remplacer la crème 35 % dans une sauce rosée? demande Caroline Huard. Ce sont souvent des choses peut-être un petit peu moins évidentes. »

La levure donne vraiment un petit goût de revenez-y. J’aime aussi en faire une espèce de parmesan. Je passe ça au robot avec une noix ou une graine un peu salée, je garde ça au frigo et je m’en sers sur les pâtes, sur les salades, etc.

L’ultime passe-partout

Pour remplacer les produits laitiers, la cuisinière végétalienne privilégie le tahini, ou beurre de sésame : « Je m’en sers entre autres dans ma sauce tomate. Ça devient une sauce rosée, et le goût du sésame disparaît. Dans la plupart des recettes où je le mets en valeur, ça ne goûte pas beaucoup. Ça sert d’ingrédient crémeux, ça s’émulsionne très bien avec un liquide : de l’eau, des jus… […] Je m’en sers beaucoup dans les desserts, aussi. Mêlé avec du sirop d’érable, il devient une espèce de caramel ou un nougat, selon la consistance qu’on va lui donner. »

Les dix ingrédients indispensables de la cuisine végétalienne, selon Caroline Huard

1. La levure alimentaire en flocons
2. Le tahini
3. Les noix de cajou crues non salées
4. Du miso
5. Les pois chiches en conserves
6. La farine de pois chiches
7. Le tofu soyeux
8. Les dattes
9. Les beurres de noix
10. Le chocolat noir