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Catherine Perrin
Audio fil du mardi 9 avril 2019

Trouver le bon beurre pour le bon plat

Publié le

Des échantillons de beurre et de biscuits.
Lesley Chesterman fait déguster aux invités du studio 18 des échantillons de beurre, puis de biscuits préparés avec différents types de graisse.   Photo : Radio-Canada / Olivier Lalande

Salé, doux, clarifié, du terroir ou importé... Ingrédient-clé d'un nombre incalculable de plats, de sauces et de desserts, le beurre est maintenant offert en plus de déclinaisons que jamais. Lesley Chesterman, critique gastronomique, recense les qualités et les défauts des variantes les plus populaires. Elle explique à Catherine Perrin comment choisir et cuisiner le beurre en fonction du mets auquel il est destiné.

« Pour faire de la pâtisserie, c’est beaucoup mieux d’avoir des beurres qui sont plus secs », indique Lesley Chesterman.

Pour la table, elle privilégie la forme demi-salée. « Le beurre salé est trop salé pour la pâtisserie, et le beurre doux, si on le met sur ses rôties le matin, […] ça ne goûte absolument rien. C’est un goût qui est très subtil. »

Comme du fromage

Pour la dégustation, cependant, elle n’hésite pas à aller vers les beurres composés, importés de France, qui peuvent coûter 25 $ pour 250 g : « Ce sont les beurres de Bretagne. Un monsieur de Saint-Malo, Jean-Yves Bordier, a [provoqué] un genre de révolution du beurre. […] Il fait des beurres à la vanille, aux algues, au citron… C’est très cher et c’est délicieux. Je peux manger ces beurres-là tout seuls, comme du fromage. »

Ce qu’on cherche dans le beurre, c’est ce goût de crème. Il faut savoir, aussi, que le goût peut beaucoup changer. […] Tout ce qui est laitier, c’est l’été que c’est le meilleur, normalement.

Lesley Chesterman

Petits pots de beurre

Pour les biscuits et autres plats où le sucre prend le dessus, la critique gastronomique recommande les formes de beurre bon marché.

Elle estime par ailleurs que tout bon cuisinier doit avoir à sa portée un pot de beurre clarifié, qui permettra de cuire les aliments à haute température sans craindre de le faire noircir. « Tout ce qu’on a à faire, c’est de faire fondre très doucement le beurre, dit-elle. Les produits laitiers vont aller au fond, on enlève la mousse dessus et à la fin, on le passe à l’étamine et ça se garde très longtemps au réfrigérateur. »


Il est également question des façons de se débarrasser des graisses de cuisson.

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