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Catherine Perrin
Audio fil du mardi 26 mars 2019

Yotam Ottolenghi, l’homme qui a amené le Moyen-Orient dans notre assiette

Publié le

Yotam Ottolenghi lors d'un gala à Londres en 2018.
Yotam Ottolenghi   Photo : Getty Images / Tim P. Whitby

Les sauces à base de yogourt, la grenade, l'humus, la cardamome, l'ail noir, les graines de nigelle... Si toutes ces influences moyen-orientales sont à la mode en gastronomie, c'est largement grâce à ce chef aux origines juive, italienne et allemande, estime Lesley Chesterman. Pâtissier dans des restaurants londoniens réputés, puis fondateur d'une épicerie fine portant son nom, il a publié plusieurs livres très populaires, dont Simple. La critique gastronomique explique à Catherine Perrin comment Yotam Ottolenghi a fait de l'abondance sa marque de commerce.

« C'est quelqu’un qui a choisi la cuisine, ce n'est pas quelqu’un que la cuisine a choisi. C’est quelqu’un qui a décidé, même avec toute l’éducation qu’il a reçue, d’aller en cuisine. Ça change tout », affirme Lesley Chesterman.

Sus à la fadeur

Avec son complice Sami Tamimi – un Palestinien qui a grandi à quelques kilomètres de chez lui, à Jérusalem – Yottam Ottolenghi a construit son style en réaction à la cuisine anglaise des années 1990, réputée pour sa fadeur.

« L‘idée, c’était de faire un delicatessen […] avec énormément de salades, beaucoup de goûts du Moyen-Orient », souligne Lesley Chesterman au sujet du premier commerce qu’il a ouvert. « Il était très connu pour ses desserts. C’était l’abondance; des assiettes énormes de salades, de couscous, de betteraves, d'humus… Il [offrait] des variations folles de tout. L’un de ses plats-signatures, c’était des meringues à l’eau de rose avec de pistaches dedans. »

Selon la spécialiste, M. Ottolenghi a tous les traits d’un véritable créateur : « Je connais des restaurateurs qui disent avec fierté : "J’ai pris les livres d’Ottolenghi et j’ai tout copié." »

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