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Catherine Perrin
Audio fil du mardi 12 mars 2019

La longue histoire secrète de la levure qui fait nos bières

Publié le

Un verre de bière.
La levure qui sert à faire la bière commerciale proviendrait d'un croisement d'antiques levures qui servaient à faire du vin en Europe, et du vin de riz en Asie, selon une étude.   Photo : iStock

Elle proviendrait de la rencontre de deux levures anciennes, l'une provenant de la fabrication de vin à partir de raisin en Europe, l'autre issue de la fermentation du vin de riz en Asie. C'est la conclusion d'une étude, menée à partir de l'ADN de quatre souches de saccharomyces cerevisiae, la levure employée dans la fabrication de la bière commerciale. Marianne Desautels-Marissal, journaliste scientifique, explique à Catherine Perrin que cette découverte permet de mieux comprendre l'histoire de cette domestication de la levure, et des échanges culturels autour de la fermentation.

Il est également question des levures de l’avenir.

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