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Catherine Perrin
Audio fil du mardi 19 février 2019

À la découverte des jambons de luxe

Publié le

Quelques morceaux de jambon de luxe sur une planche à découper.
Les jambons de fantaisie apportés par Lesley Chesterman   Photo : Radio-Canada / Olivier Lalande

Le jambon de campagne américain, le jambon westphalien, jambon de Bayonne français, jambon Jinhua de Chine... Lesley Chesterman rappelle qu'il existe une pléthore de jambons de fantaisie aux prix et aux applications variés. La critique gastronomique discute avec Catherine Perrin du savoir-faire, des procédés et des coupes de viande nécessaires pour fabriquer ces jambons hors de l'ordinaire.

« La race du cochon joue pour beaucoup, dit Lesley Chesterman. La méthode de cuisson aussi –ou pas, s’il est cru –, et le vieillissement. Une fois que le jambon est prêt, c’est comme un vin : on peut le faire vieillir six mois, deux ans, trois ans… J’ai rencontré un monsieur, ici, à Montréal, qui faisait vieillir un prosciutto qu’il avait dans sa cave depuis 1976. »

On parle de jambons qui peuvent coûter une fortune.

Lesley Chesterman

Méfiez-vous des imitations

Au sujet du fameux prosciutto italien, la critique gastronomique estime que des précisions s’imposent. « Il y a le prosciutto cotto, qui est cuit et qui ressemble beaucoup plus à un jambon normal, ou le prosucitto crudo, qui est salé et vieilli […] de 6 à 18 mois, indique-t-elle. Le mot "prosciutto" ne veut rien dire; il faut trouver le prosciutto di Parma, qui vient de la région [de Parme]. Sinon, [ça désigne] juste une méthode de fabrication. »

Vive le cochon libre

Quel jambon domine tous les autres? Lesley Chesterman accorde le titre de « roi des jambons » au jamón ibérico, ou jambon ibérique. « Je l’ai trouvé ici, à Montréal, pour 570 $ le kilo, indique-t-elle. Pour six tranches, ou 70 g, j’ai payé 40 $. Pourquoi c’est si cher? [Il ne vient pas de] n’importe quel cochon, soit des cochons ibériques. […] Les deux parents doivent être pure race. Deuxièmement, ce sont des cochons libres de se promener, et ils marchent 14 km par jour. »

La spécialiste indique qu’en élevage, chacun de ces animaux dispose d’un hectare, contenant chacun de 25 à 30 arbres : « [Ils] mangent des glands des chênes. Ils ont un très long museau et sont très agiles. Ils sont un peu comme des cochons sauvages et engraissent de 90 kilos à 170 kilos en trois mois. »

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