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Catherine Perrin
Audio fil du jeudi 3 janvier 2019

La gastronomie hawaïenne, au-delà du poké

Publié le

Une assiette de lomi lomi, une salade de tomate et de saumon hawaïenne.
Le lomi lomi, une salade de tomate et de saumon d'inspiration portugaise, est une spécialité hawaïenne.   Photo : iStock

Musubi, lomi lomi, boîtes à lunch bento, Spam... Très métissée, l'alimentation hawaïenne est largement influencée par la main-d'œuvre américaine, japonaise, chinoise, philippine et portugaise qui a investi l'île polynésienne depuis 1778, ainsi que par les cultures d'ananas, d'avocat et de tarot qu'on y trouve. Katerine-Lune Rollet, chroniqueuse gastronomique, parle à Stéphan Bureau des problèmes que les prix fonciers, la délocalisation de la production agraire et l'approvisionnement en eau posent à la population locale.

Selon la chroniqueuse, l’agriculture à Hawaï est désormais considérée comme un geste politique. « On estime que de 85 à 90 % de toute l’alimentation consommée à Hawaï vient d’ailleurs que de l’île, souligne-t-elle. Certains considèrent que si, demain matin, il y avait une crise et qu’il ne pouvait plus y avoir de nourriture [qui arrive] par voie navale ou aérienne, les gens pourraient survivre seulement quatre jours. […] Parallèlement à ça, comme c’est le cas partout [dans] le monde, 80 % de ce qu’on produit sur l’île est exporté. C’est principalement du maïs. Ça n’a absolument pas de sens, puisqu’on est sur une île tropicale, mais c’est ce qui est payant. »

Classique en boîte

Katerine-Lune Rollet décrit également le rapport amour-haine des Hawaïens avec le Spam, un jambon en conserve arrivé sur l’île durant la Deuxième Guerre mondiale. « Les soldats distribuaient cette protéine, qui n’était évidemment pas chère, mais surtout, qui n’avait pas besoin d’être réfrigérée, raconte-t-elle. Pour les anciens, c’est une espèce de source de réconfort dans des moments d’incertitude. »

Quatre morceaux de musubi, un sushi fait avec du jambon en conserve Spam, sur une planche de bois.
Le musubi, un sushi fait avec du jambon en conserve Spam, est un déjeune typique d'Hawaï. Photo : iStock

Elle poursuit : « Le déjeuner typique est du musubi, qui est un sushi, donc un onigiri – une petite bande de riz avec de l’algue par-dessus – et au lieu d’y mettre une tranche de poisson, on met une tranche de Spam, frite dans la poêle avec de la sauce soya. Avec toute la bonne volonté du monde, j’ai vraiment voulu ne pas aimer ça, mais je dois dire que c’était délicieux. »

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