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Catherine Perrin
Audio fil du jeudi 27 décembre 2018

Combat des chefs : les restes du réveillon

Publié le

Plusieurs mets, étendus sur la table d'un studio de radio
Nos chefs avaient pour thème les restes de Noël pour le dernier Combat des chefs de l'année.   Photo : Radio-Canada / Louis-André Bertrand

Que faire avec tous les restants du repas du réveillon? C'est le défi qu'ont relevé Bob le Chef, Caroline Dumas, Caroline Huard et Lorraine Pagé. Francis Reddy a eu la difficile tâche de déterminer la personne qui a concocté la meilleure recette. C'est Bob le Chef qui a remporté les honneurs pour son pudding au pain.

Les recettes de Lorraine Pagé

Pâté à la dinde et au fromage

Ingrédients

Garniture
¼ tasse (60 ml) de mayonnaise
1 œuf
1 c. à table (15 ml) de moutarde de Dijon
½ c. à thé (5 ml) de sel
Poivre, au goût
3 tasses (600 g) de dinde cuite, en morceaux
2 tasses (200 g) de fromage cheddar, râpé
½ tasse (50 g) de noisettes grillées, hachées
Pâte à tarte
¼ tasse (75 g) de gelée de groseille ou de poivron rouge (ou de sauce aux canneberges ou de tartinade de poivron et de fromage de chèvre)

Dorure
1 œuf bien battu
1 c. à table (15 ml) d’eau

Préparation

Pour la garniture
Dans un grand bol, mélanger la mayonnaise, l’œuf, la moutarde, le sel et le poivre. Ajouter la dinde, le fromage et les noisettes et bien mélanger.
Former deux abaisses avec la pâte. Foncer une assiette à tarte avec l’une des deux abaisses. Y étendre une mince couche de gelée. Déposer la garniture sur la gelée. Couvrir de l’autre abaisse. Tailler plusieurs ouvertures d’environ un pouce de longueur afin de permettre à la vapeur de s’échapper.

Pour la dorure
Préchauffer le four à 400 oF ou 205 oC.
Dans un petit bol, mélanger l’œuf et l’eau. Badigeonner le dessus du pâté de cette préparation.
Cuire au four de 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Bagatelle du lendemain de Noël

Ingrédients

Sauce aux canneberges*
1 paquet (3 tasses ou 750 ml) de canneberges
1 ¼ tasse (300 ml) de sucre
½ tasse (125 ml) d’eau

Garniture au mascarpone
5 œufs
½ tasse (125 ml) de sucre
¼ tasse (60 ml) de rhum brun ou ambré
1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron
½ c. à thé (2,5 ml) de muscade
1 emballage (475 g) de mascarpone
1 tasse (250 ml) de crème à fouetter
2 c. à thé (10 ml) de vanille

Restant de gâteau**

Préparation

Pour la sauce aux canneberges
Réunir tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter à découvert en remuant souvent (environ 20 minutes).

Pour la garniture au mascarpone
Dans une casserole, verser environ 5 cm d’eau et amener à ébullition.
Déposer les jaunes dans un bol à l’épreuve de la chaleur et pouvant s’insérer dans la casserole. Fouetter les jaunes d’œufs.
Ajouter le sucre, le rhum, le jus de citron et la muscade en fouettant.
Déposer le bol dans la casserole. Réduire le feu pour que l’eau mijote. Fouetter jusqu’à épaississement (environ 5 minutes).
Retirer du feu et incorporer le mascarpone. Réserver.
Dans un bol, battre la crème et la vanille jusqu’à la formation de pics mous.
Incorporer la crème à la garniture au mascarpone.

Montage

Dans un bol, de préférence en verre, alterner la garniture au mascarpone, les morceaux de gâteau et la sauce aux canneberges.
Répéter l’opération 2 fois. Réfrigérer jusqu’au moment de servir (au moins 4 heures).
Au moment de servir, ajouter une touche de crème fouettée sur le dessus.

* Utilisez le reste de la sauce aux canneberges que vous avez servie avec la dinde de Noël (celle de Lorraine était aux canneberges, aux clémentines et au Grand Marnier).
** Lorraine a pris les restes d’un gâteau double chocolat et canneberges, mais ce pourrait être les restes de bûche ou d’un gâteau à la vanille.

Les recettes de Bob le Chef

Pouding au pain aux petits pains farcis à ma mère

Ingrédients

Huile végétale, pour la cuisson
500 g (1.1 livre) de boeuf haché
500 g (1.1 livre) de porc haché
500 g (1.1 livre) de veau haché
1 gousse d’ail, hachée
1 oignon, ciselé
15 ml (1 c. à table) de moutarde sèche
125 ml (½ tasse) de ketchup
1 boîte (10 oz) de soupe aux gombos de marque Campbell's
12 petits pains (au minimum)
6 œufs
180 ml (¾ tasse) de crème 35 %
180 ml (¾ tasse) de fromage râpé (au choix)
Sel et poivre, au goût

Préparation

Dans un poêlon, préchauffer l'huile. Cuire la viande.
Ajouter l’ail et l’oignon. Poursuivre la cuisson environ 2 minutes.
Ajouter la moutarde, le ketchup et la boîte de soupe.
Laisser mijoter environ 5 minutes.
Farcir des petits pains avec le mélange.
Cuire au four préchauffé à 350 oF ou 175 oC environ 6 à 10 minutes.
Réserver 12 pains farcis pour faire la recette de pouding et manger les autres.
Couper chaque pain en deux dans le sens de la largeur et les déposer dans un gros bol.
Dans un autre bol, battre les œufs avec la crème et une bonne pincée de sel.
Verser le mélange d’œufs sur les pains. Ajouter le fromage et remuer.
Déposer dans un moule à pain de 3 x 9 po (6 x 18 cm) et cuire au four préchauffé à 325 oF ou 160 oC pendant 40 minutes.
Servir chaud.

Bob le Chef tient dans ses mains son pain perdu aux s'mores.
Bob le Chef présente son pain perdu aux s'mores. Photo : Radio-Canada/Louis-André Bertrand

Pain perdu aux s'mores

Ingrédients

1 baguette de pain (celle de la veille est parfaite)
250 ml (1 tasse) de pépites de chocolat
250 ml (1 tasse) de guimauves miniatures
125 ml (½ tasse) d'arachides salées
4 œufs
180 ml (¾ tasse) de crème

Préparation

Couper la baguette en rondelles d'environ 7 mm (¼ pouce) d'épaisseur. Les déposer dans un bol avec le chocolat, les guimauves et les arachides.
Dans un autre bol, battre les œufs avec la crème.
Verser le mélange d'œufs sur le pain et mélanger le tout.
Déposer dans une assiette à tarte profonde (environ 9 po (23 cm) de diamètre ou un moule à pain de 3 x 9 po (6 x 18 cm)).
Cuire au four préchauffé à 325 oF ou 160 oC pendant 40 minutes.
Servir seul ou avec une boule de crème glacée à la vanille.

Les recettes de Caroline Loounie

Pita aux boulettes, houmous à la sauce brune et compote de canneberges

Ingrédients (pour 4 à 6 sandwichs)

4 à 6 pains pitas ou pains naan (choisir des naans sans babeurre pour une version végétalienne)
Restant de boulettes végétaliennes, tièdes ou chaudes (compter autour de 3 boulettes par sandwich – voir recette ci-dessous)
1 tasse (250 ml) de houmous nature
⅓ tasse (80 ml) de restant de sauce brune végétalienne, chaude
½ tasse (125 ml) de restant de compote de canneberges (voir recette ci-dessous)
2 carottes, râpées
½ tasse (125 ml) de persil plat, haché
Le jus d’un demi-citron
Sel et poivre, au goût

Boulettes végétaliennes
1 petit oignon, haché
1 gousse d’ail, hachée
2 branches de céleri, en dés
1 grosse carotte, en dés
1 tasse de haricots noirs, cuits
1 tasse de lentilles, cuites
½ tasse (125 ml) de graines de tournesol
1 c. à soupe (15 ml) de sauce soya
1 c. à soupe (15 ml) de sirop d’érable
1 pincée d’épices à tourtière (facultatif, omettre pour des boulettes au goût plus neutre)
1 pincée de thym haché
¾ (180 ml) tasse de chapelure ordinaire ou de panko
Sel et poivre, au goût
Huile végétale, pour la cuisson

Compote de canneberges
2 tasses (500 ml) de canneberges surgelées
½ tasse (125 ml) d’eau
2 c. à soupe (30 ml) de sirop d’érable
2 c. à soupe (30 ml) de graines de chia

Préparation

Pour les boulettes
Dans une poêle à feu moyen-vif, dans un peu d’huile, faire tomber l’oignon 2 minutes. Ajouter l’ail, le céleri et la carotte. Saler et cuire de 5 à 6 minutes en remuant souvent.
Ajouter les haricots, les lentilles, les graines de tournesol, la sauce soya, le sirop d’érable, les épices et le thym. Cuire de 7 à 8 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que les carottes soient tendres.
Verser le mélange dans un cul-de-poule (ou tout type de bol) et réduire en purée grossière à l’aide d’un pied-mélangeur.
Ajouter la chapelure et donner quelques coups additionnels avec le pied-mélangeur, jusqu’à l’obtention d’une texture facilement manipulable.
Laisser le mélange refroidir au besoin, et façonner de 15 à 20 boulettes avec les mains.
Cuire 20 minutes à 350 oF ou 175 oC sur une plaque, ou cuire de 5 à 6 minutes à la poêle dans un peu d’huile.

Pour la compote de canneberges
Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Bien mélanger. Cuire à feu moyen-doux de 5 à 10 minutes en remuant souvent, ou jusqu’à ce que les canneberges soient bien chaudes. Retirer du feu. La compote se gélifiera en refroidissant.

Pour les sandwichs
Avec le pied-mélangeur ou une fourchette, incorporer la sauce brune, chaude, dans le houmous. Réserver.
Dans un petit bol, mettre la carotte, le persil, le jus de citron et une pincée de sel. Réserver.
Étaler de 1 à 2 c. à soupe (15 à 30 ml) de houmous sur les pitas.
Garnir avec 3 boulettes, de la salade de carotte et une cuillère de compote de canneberges. Décorer de sésame au goût.

Salade tiède de haricots verts et de tofu festif au gingembre et au sésame

Ingrédients

Tofu festif
1 bloc de tofu extra-ferme, défait en morceaux avec les mains
1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron
1 c. à soupe (15 ml) de sauce soya
1 c. à soupe (15 ml) de sirop d’érable
1 c. à soupe (15 ml) de paprika doux (éviter le paprika fumé)
½ tasse (125 ml) de levure alimentaire en flocons

Salade tiède
1 c. à thé (5 ml) d’huile de sésame
1 c. à soupe (15 ml) de sauce soya
1 c. à soupe (15 ml) de sirop d’érable
1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron
2-3 cuillères à soupe (30 à 45 ml) d’huile végétale, pour la cuisson
1 gousse d’ail, hachée
1 morceau de gingembre de 1 po (2,5 cm), haché
Sel et poivre, au goût
¼ tasse (60 ml) d’amandes effilées
Un restant de haricots verts cuits

Préparation

Pour le tofu festif
Mettre le tofu et tous les autres ingrédients dans un bol. Mélanger pour bien enrober tous les morceaux. Dans une poêle à feu moyen-vif, dans un peu d’huile, cuire de 7 à 10 minutes en remuant souvent. Réserver.

Pour la salade tiède
Dans un petit bol, mélanger l’huile de sésame, la sauce soya, le sirop d’érable et le jus de citron. Bien mélanger et réserver.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile végétale. Faire revenir l’ail et le gingembre avec un peu de sel de 2 à 3 minutes.
Ajouter les amandes effilées et les faire rôtir 2 minutes.
Ajouter les haricots verts cuits et bien remuer. Cuire 2 minutes ou jusqu’à ce que les haricots soient chauds. Retirer de la poêle et transférer le mélange de haricots et d’amandes dans un bol.
Ajouter la vinaigrette et le tofu festif. Garnir de graines de sésame grillées.

Un chaudron contenant une soupe à la dinde
La recette de la soupe de Caroline Dumas sera disponible plus tard. Photo : Radio-Canada/Louis-André Bertrand

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