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Quand les convictions s’invitent dans notre assiette

Les malins

Avec Jhade Montpetit

Samedi de 7 h à 11 h

Quand les convictions s’invitent dans notre assiette

Rattrapage du samedi 8 février 2020
La portière d'un restaurant.

Le restaurant Manitoba a été la cible d'acte de vandalisme et d'intimidation.

Photo : Courtoisie - Restaurant Manitoba

Début janvier, des restaurants montréalais ont été vandalisés par des activistes véganes qui militent pour les droits des animaux. Ces actes de revendication mettent la table à toutes sortes de débats entourant la place - ou pas - des convictions alimentaires dans les pratiques culinaires modernes. Les chefs Gaétan Tessier et Dominique Dufour réfléchissent sur le sujet.

Dominique Dufour est propriétaire du restaurant Gray Jay d’Ottawa. Très concernée par les changements climatiques, elle cherchait une approche plus verte dans sa cuisine, mais ne trouvait pas. « La cuisine végétarienne et végétalienne s’appuie souvent sur des produits importés qui ont une très grande empreinte de carbone parce qu’ils sont amenés chez nous sur de gros bateaux », mentionne-t-elle.

La chef s’est alors tournée vers les producteurs locaux. Elle a notamment établi des partenariats avec des fermes de l’Outaouais qui lui fournissent les produits frais qu’elle sert à ses clients. Elle compte entre autres sur un producteur d’agrumes lavallois - le seul qu’elle ait déniché - pour se procurer ces fruits qui ne poussent habituellement pas au Canada.

Dominique Dufour déplore les actes de vandalisme perpétrés à l’endroit de restaurateurs qui, selon elle, ne sont pas la source du problème de production non éthique de viande. Il faudrait plutôt pointer le doigt vers les éleveurs et les abattoirs.

Quand on vise des restaurants qui font affaire avec de petits producteurs qui s’engagent à respecter l’environnement, à utiliser des viandes qui sont responsables, oui, on se trompe de cible et on crée une fausse narrative envers les restaurateurs qui choisissent de s’impliquer d’une bonne manière.

Dominique Dufour, chef propriétaire du restaurant Gray Jay

Gaétan Tessier est du même avis, soutenant que les restaurateurs sont de plus en plus sensibilisés à l’importance de se procurer des aliments équitables et de faire affaire avec des producteurs locaux.

Il tente d’inculquer ces notions aux élèves qu’il forme dans ses fonctions d’enseignant au centre de formation professionnelle Relais de la Lièvre-Seigneurie.

M. Tessier est chef depuis trente ans, mais remarque une augmentation des différentes idéologies alimentaires depuis cinq ou six ans. Il a notamment adapté ses cours pour intégrer des recettes adaptées aux réalités modernes.

La rentabilité des produits et éviter de gaspiller, c’est quelque chose de très important pour moi. Et montrer aux jeunes de récupérer.

Gaétan Tessier, chef et enseignant au centre de formation professionnelle Relais de la Lièvre-Seigneurie

Le véganisme, le végétarisme et le régime Keto sont quelques exemples des courants alimentaires avec lesquels les chefs doivent aujourd’hui composer.

S’il faut que les chefs réapprennent à travailler les produits pour satisfaire une clientèle de plus en plus exigeante et avertie, Gaétan Tessier croit aussi qu’il y a de l’éducation à faire auprès des clients. « Il faut que le consommateur soit prêt à payer plus s’il veut des poulets en liberté », cite-t-il en exemple.

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