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Animateur Stéphane Garneau
Audio fil du samedi 17 novembre 2018

Frédéric Morin, le chef qui épingle le milieu de la restauration

Publié le

Le chef copropriétaire du Joe Beef, Frédéric Morin
Le chef copropriétaire du Joe Beef, Frédéric Morin, lors de son plus récent passage à Tout le monde en parle.   Photo : Radio-Canada

« Aller au restaurant, ce n'est pas uniquement manger une succession de plats, selon les envies du chef, pour mettre en vedette des fournisseurs. [...] Aujourd'hui, malheureusement, on passe beaucoup de temps à vénérer un individu, à vénérer des techniques, et on pense très peu au client dans toute l'histoire », déplore Frédéric Morin, chef copropriétaire du restaurant montréalais Joe Beef. Le restaurateur, un des plus influents de sa génération, regrette que le client soit souvent marginalisé dans certains établissements.

« Je ne dis pas que c’est généralement l’attitude [des restaurateurs], je dis que c’est quand même présent dans une industrie où les gens vont au restaurant et dépensent beaucoup d'argent », note celui qui vient de lancer, en compagnie de son associé David McMillan et de l’auteure Meredith Erickson, le livre Joe Beef – Survivre à l'apocalypse.

Tout au long de sa carrière, Frédéric Morin dit avoir été témoin de certaines scènes dans le milieu de la restauration où le client n’était pas nécessairement respecté. Le fait qu’un tel soit allergique à un aliment ou que telle famille ne prenne aucun alcool pendant le repas a pu susciter, par exemple, bien des moqueries en cuisine.

Un restaurant, c’est un établissement qui se doit d’être tolérant et agréable envers le public.

Frédéric Morin, chef copropriétaire du restaurant Joe Beef

Le chou frisé n'est pas obligatoire

Selon Frédéric Morin, la sempiternelle quête de l’authenticité est un « gros dilemme » aujourd’hui dans le milieu de la restauration. « On veut être authentique, on veut être unique, on veut être créatif à tout prix, puis finalement on oublie l’essentiel de notre métier, c’est-à-dire de rendre les gens confortables, de restaurer les gens », plaide-t-il.

Le copropriétaire du restaurant Joe Beef estime qu’un chef devrait être imperméable aux modes alimentaires, se faire confiance et faire preuve d’esprit critique. « Tu n’es pas obligé de faire du choux frisé, tu n’es pas obligé de faire du thon. »

En restauration, je pense que, quand on a l’esprit critique de ne pas gober toutes les nouvelles tendances, on cogite, ça cuit doucement dans la marmite, puis après ça on est en mesure de sortir quelque chose qui est authentique, qui est vrai, qui est personnel. Fais ce que, toi, tu veux, ce que tu connais, ce dont tu as envie. Quand les gens font ce qu’ils aiment, et quand les gens font bien les choses dans le spectre de leurs connaissances, c’est incroyable; tu manges bien, c’est fantastique!

Frédéric Morin, chef copropriétaire du restaurant Joe Beef

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