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Patrick Masbourian
Audio fil du jeudi 28 février 2019

Le goût du sirop d’érable n’est plus déterminé par sa couleur

Publié le

Gros plan sur une partie du tronc d'arbre et la chaudière.
Un arbre entaillé duquel coule du sirop d'érable dans une chaudière   Photo : iStock / Lydia Dotto

Des procédés de fabrication du sirop d'érable permettent désormais de produire un sirop clair durant toute la saison de l'érable. Il est donc important d'établir un système de pastilles de goût pour le sirop d'érable, similaire à ce qui se fait déjà à la Société des alcools du Québec (SAQ), selon le biologiste Stéphane Guay, spécialiste de l'érable.

Le collaborateur de l’émission Un chef à la cabane sur Télé-Québec et cofondateur du site Érable et chalumeaux explique que la filtration membranaire, par laquelle on peut retirer jusqu’à 90 % de l’eau de la sève d’érable avant de la faire bouillir, permet d’avoir un sirop clair même en fin de saison. Cependant, le goût du sirop évolue tout de même du début jusqu’à la fin de la saison des produits de la sève d’érable.

« Au début de la saison, l’érable est en dormance, raconte Stéphane Guay. Ce qu’on va retirer de l’arbre, c’est principalement du sucrose – le sucrose est la molécule du sucre. Donc, les sirops sont très doux en début de saison. À mesure que l’arbre se réveille, […] la saveur d’érable devient très complexe et très présente. »

En plus du moment de la cueillette, le temps consacré à la cuisson influence aussi le goût du sirop d’érable.

Je préfère les sirops de milieu de saison, alors que les sirops de début de saison sont tout à fait adéquats pour fabriquer des produits qu'on ne voudrait pas trop [prononcé] et les sirops de fin de saison sont plus appropriés pour la cuisson.

Stéphane Guay, biologiste spécialisé dans les produits de l'érable

Comme il ne faut plus se fier, comme on le faisait autrefois, à la couleur du sirop pour en déterminer le goût, la Commanderie de l'érable, un organisme à but non lucratif, propose d’instaurer quatre pastilles de goût pour différencier les sirops.

Pastilles de goût du sirop d’érable

  • Érable franc : saveur d’érable simple
  • Floral vanille : saveur légère, généralement en début de saison
  • Confiserie caramel : saveur caramélisée
  • Mélasse torréfiée : saveur prononcée de fin de saison, généralement pour la cuisson

Bien qu’un producteur puisse avoir jusqu’à une vingtaine de saveurs différentes de son sirop dans une même saison, ces catégories visent à simplifier la nomenclature, auparavant très complexe.

On sait que le consommateur, quand on lui fait goûter à l’aveugle, est capable de reconnaître ces quatre catégories.

Stéphane Guay, biologiste, à propos des nouvelles pastilles de goût pour le sirop d’érable

Le processus est d’ailleurs entamé afin que ces pastilles soient homologuées au Québec par le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants. Une cinquième appellation est également en cour d’approbation actuellement. Celle-ci permettrait d’identifier les productions de type ancestral de sirop qui sont faites sans filtration membranaire.

Petite histoire du sirop d'érable

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