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Les éclaireurs

Avec Patrick Masbourian

Pour avoir une dinde juteuse à Noël, achetez-en une petite et n’oubliez pas la saumure

Audio fil du jeudi 29 novembre 2018
Une dinde de Noël

La dinde est un des plats traditionnels pendant le temps des Fêtes, alors aussi bien la réussir.

Photo : iStock / evgenyb

« Il n'y a rien de plus désagréable que de manger une dinde sèche. Personnellement, ça m'arrive trop souvent dans ma vie », raconte Anne-Marie Desbiens, chimiste spécialisée en alimentation. À l'approche du temps des Fêtes, elle y va de quelques conseils pour que votre dinde soit juteuse à souhait pour vos convives. Le secret d'une volaille réussie passe tout d'abord par sa taille.

« Plus petite est la dinde, plus son temps de cuisson va être court. Plus le temps de cuisson est court, moins la volaille va perdre son eau. [...] Et moins elle perd son eau, plus elle est juteuse », résume Anne-Marie Desbiens.

Pour obtenir un résultat optimal, la chimiste spécialisée en alimentation suggère de choisir une dinde, et non un dindon, car les femelles (de 3 à 5 kilogrammes) sont habituellement plus petites que les mâles (de 7 à 10 kilogrammes).

N’oubliez pas la saumure

« Ça, je pense que c’est le meilleur conseil, selon moi, pour avoir une dinde juteuse. Toute dinde devrait être saumurée », explique Anne-Marie Desbiens.

Deux choix s’offrent à vous : laisser mariner votre dinde décongelée au réfrigérateur dans un grand contenant d’eau salée ou utiliser un mélange de sel et d’épices que vous déposez sur la surface de la volaille. Cette technique est cependant moins efficace que celle de la saumure liquide, mais il est mieux d’utiliser une saumure sèche que de ne pas en utiliser du tout.

Ouvrez le moins souvent possible le four durant la cuisson

On a tendance à penser que plus on arrose la dinde durant la cuisson, plus elle sera juteuse, mais cette croyance est fausse. En fait, chaque fois que vous ouvrez votre four, vous faites sortir la vapeur d’eau et diminuez ainsi la température du four, qui devra se réchauffer. La température de cuisson sera alors inégale et votre dinde prendra plus de temps à cuire.

Il est recommandé d’arroser votre volaille seulement deux à trois fois maximum durant la cuisson.

Fiez-vous à votre thermomètre, et non à vos sens

De nombreux facteurs déterminent le temps de cuisson optimal d’une dinde : la grosseur de la volaille, le nature du plat de cuisson et le type de four, entre autres. Il ne faut donc pas se fier uniquement au temps de cuisson recommandé dans les recettes, car celui-ci varie beaucoup.

Le meilleur indicateur d’une dinde cuite à point est le thermomètre. Santé Canada recommande une température minimale de cuisson de 74 °C pour les morceaux et la farce, et de 82 °C pour la dinde entière.

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