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Patrick Masbourian
Audio fil du mercredi 24 octobre 2018

Plus on mange un aliment amer qu’on n’aime pas, comme la coriandre, plus on l'aime

Publié le

Une botte de coriandre déposée sur une table.
Vous n'aimez pas la coriandre? Plus vous en mangerez, plus vous aimerez cette plante herbacée, suggère une étude.   Photo : iStock

« La recherche suggère [...] qu'il est possible pour les détracteurs de la coriandre d'apprendre à l'apprécier, et à force d'y goûter, on s'adapte », dit le chimiste Yannick Bergeron. Celui-ci cite les résultats d'une récente étude menée par des chercheurs américains qui, à l'aide d'une expérience conduite auprès de 64 volontaires, ont postulé l'hypothèse que plus une personne mange un aliment amer qu'elle n'aime pas à l'origine, plus le goût de cet aliment devient acceptable au fil du temps. Et le secret de cette découverte résiderait dans la salive.

Pour arriver à cette conclusion, les chercheurs de l’Université Purdue de West Lafayette, en Indiana, ont demandé aux volontaires de se soumettre à une diète spéciale de six semaines. Pendant la première semaine, il leur était interdit de consommer des aliments au goût amer. La semaine suivante, les participants incorporaient à leur diète quotidienne trois verres de lait chocolaté aux amandes, le chocolat contenant des composés amers appelés polyphénols.

Chaque semaine, les chercheurs prélevaient des échantillons de salive pour mener des analyses de protéines et mesurer les impressions gustatives des participants.

L’équipe de la Dre Cordelia Running a découvert que des changements se produisaient dans la salive des participants après qu’ils eurent consommé du lait chocolaté aux amandes, notamment en ce qui a trait à la proline, une protéine qui capture les polyphénols, pour laquelle ils ont constaté une augmentation.

Au moment où ils constataient cette hausse, les chercheurs ont aussi découvert que les sujets signalaient que la boisson chocolatée avait un goût moins amer qu’au début de l’expérience.

Selon Yannick Bergeron, cette étude montre à quel point on peut aimer un aliment avec le temps, à condition de s’y exposer souvent. « On est en train de s’apercevoir que c’est possible de modifier un goût qu’on n’aimait pas », dit-il, en citant l’exemple de la coriandre, cette plante herbacée adorée par certains, mais exécrée par d’autres, qui lui attribuent un goût de savon.

Le chimiste estime que les travaux de l’équipe de la Dre Cordelia Running sont très intéressants. Ils pourraient notamment interpeller de nombreux parents qui éprouvent de la difficulté à faire avaler à leur enfant certains aliments santé au goût amer, comme le brocoli ou le chou de Bruxelles, ou des personnes pour qui la coriandre est synonyme de grimace.

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