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Sophie-Andrée Blondin
Audio fil du dimanche 29 avril 2018

Comment le pain arrive-t-il à gonfler?

Publié le

La levure testée avec de la farine
La levure testée avec de la farine   Photo : Radio-Canada / Myriam Fimbry

Des élèves de troisième année du primaire de l'École Perce-Neige, à Pierrefonds, se demandent comment la levure agit pour faire gonfler le pain. Elle se nourrit d'un ingrédient, mais lequel? L'activité scientifique est animée par François Cyrenne-Bergeron, étudiant en sciences de la nature au Collège de Bois-de-Boulogne, dans le cadre du programme Pour un Montréal scientifique.

François Cyrenne-Bergeron a apporté deux pains avec lui, un pain pita et un pain à hamburger. Pourquoi l’un est tout plat et l’autre a gonflé? Un ingrédient explique cette différence : la levure. « Comme son nom [l'indique], la levure va faire lever le pain », fait-il remarquer.

La levure, c’est vivant, c’est un microorganisme, un tout petit être vivant. En fait, c’est un champignon. Quelles sont les choses que tous les êtres vivants font? Ils mangent et… ils pètent. C’est exactement cela qui arrive. La levure fait gonfler notre pain en pétant. Les pets de la levure, c’est ce que l’on appelle du gaz carbonique, le même gaz que l’on trouve dans les boissons gazeuses.

François Cyrenne-Bergeron, étudiant en sciences de la nature au Collège de Bois-de-Boulogne
Un homme tient deux pains, un pain pita et un pain à hamburger, dans ses mains.
Deux pains qui n'ont pas gonflé de la même manière à la cuisson! Photo : Radio-Canada/Myriam Fimbry

Cette présentation de la levure fait rire toute la classe. Les élèves sont maintenant prêts à réaliser une expérience scientifique pour savoir de quel ingrédient présent dans le pain « se nourrit » la levure avant de « péter ». Deux équipes vont tester la farine, deux autres le sucre et deux autres le sel.

Une fillette, d'un air surpris, met une main sur son visage, dans une salle de classe.
Une fillette très surprise de voir le ballon gonfler... Photo : Radio-Canada/Myriam Fimbry

L’expérience consiste à mélanger la levure à de l’eau chaude, « car la levure aime la chaleur », dans des bouteilles, à y ajouter l’ingrédient testé (le sel, le sucre ou la farine), puis à recouvrir le goulot de la bouteille d’un ballon gonflable. Si la levure trouve à se nourrir, elle va dégager du gaz carbonique et le ballon va se gonfler.

Une fillette tient une bouteille remplie de levure sur le goulot de laquelle un ballon est en train de gonfler.
Au contact du sucre, la levure «pète» ce qui fait gonfler le ballon Photo : Radio-Canada/Myriam Fimbry

Pour que le protocole soit valide, chaque ingrédient doit être testé selon les mêmes paramètres, dans les mêmes conditions. Il doit y avoir la même quantité d’eau de la même température, la même quantité de levure de la même marque et la même quantité de matière à tester (le sel, le sucre ou la farine) dans chaque bouteille.

Le contenu mélangé ressemble à de l’eau très sale. Une vingtaine de minutes plus tard, on peut voir quel ballon s’est gonflé. Avec le sel, le ballon est resté plat. Avec la farine, il s’est un peu gonflé grâce à de petites bulles sur le dessus du mélange. Avec le sucre, les mélanges dans les bouteilles ont produit beaucoup de mousse et les ballons sont bien gonflés.

La levure se nourrit de sucre. Dans le pain à hamburger, il y a du sucre, mais, dans les pains plus artisanaux, il n’y a pas de sucre ajouté. Ce n’est pas un ingrédient [absolument] nécessaire à la fabrication du pain, car la levure va se nourrir du sucre présent dans la farine. Quant au sel, il fait peur à la levure. Donc, si l'on met trop de sel dans le pain, cela peut l’empêcher de gonfler.

François Cyrenne-Bergeron, étudiant en sciences de la nature au Collège de Bois-de-Boulogne
Des élèves regardent un ballon fixé sur le goulot d'une bouteille qui contient de la levure.
Les mélanges sont prêts. Ici, la bouteille contient de l'eau, de la levure et du sucre. Que va-t-il se passer? Photo : Radio-Canada/Myriam Fimbry

« Moi, je suis comme la levure, raconte une élève, j’adore le sucre. » Ce n'est pas étonnant que le nom scientifique de la levure soit « saccharomyces », ce qui se traduit par « champignons à sucre ».

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