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Sophie-Andrée Blondin
Audio fil du dimanche 10 juin 2018

Les insectes doivent-ils être testés avant consommation?

Publié le

Un grillon, tenu par des baguettes, que l'on dépose dans une bouche.
En Amérique du Nord, les grillons et les ténébrions sont les insectes les plus mangés. En Europe, ce sont les criquets.   Photo : iStock

Manger des « bibittes », c'est du sérieux. De nombreux producteurs commercialisent maintenant des produits à base d'insectes destinés aux supermarchés, pour le plus grand bonheur des personnes entomophages, qui dégustent des coléoptères et des grillons. Quels règlements régissent la transformation de millions de larves en sacs de farine? Étienne Normandin, coordonnateur de la collection d'insectes de l'Institut de recherche en biologie végétale de l'Université de Montréal, nous aide à y voir plus clair.

Lorsqu’une entreprise commence à toucher au domaine des insectes comestibles, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) n’a pas l’obligation d’effectuer des vérifications auprès de l'établissement commercial.

Au moment où l'on se parle, il n’y a aucun [agent] pathogène affectant les humains qui a été trouvé dans des insectes d’élevage. Il n’y a aucun cas.

Étienne Normandin, coordonnateur de la collection d’insectes de l’Institut de recherche en biologie végétale de l’Université de Montréal
La chroniqueuse scientifique Marie-Pier Élie, dans un restaurant, tient une larve sur sa fourchette.
La chroniqueuse scientifique Marie-Pier Élie mange des insectes lors d'un tournage au Vietnam.   Photo : Émilie Martin/Marie-Pier Élie

La propreté des larves
Comme les insectes sont très éloignés des mammifères d’un point de vue évolutif, leurs bactéries ne se transmettent pas aux humains.

Même s’il n’a pas l’obligation d’enquêter sur chaque nouveau producteur, le MAPAQ recommande fortement aux entreprises de faire analyser des échantillons, pour vérifier que la nourriture est non toxique. « C’est à l’avantage de l’entrepreneur et du vendeur de faire tester l’innocuité de son produit », souligne Étienne Normandin.

Les meilleurs insectes à s’envoyer dans le gosier :
En Amérique du Nord, les grillons et les ténébrions sont les insectes les plus consommés. En Europe, les criquets ont la cote.

Les choix du spécialiste :
Étienne Normandin avoue avoir été très surpris par le goût du ver à soie, près de celui du brocoli et des épinards. Il a aussi particulièrement apprécié la larve d’abeille, dont la texture fait penser à un pouding et dont le goût est légèrement sucré.

Des larves de ténébrions.
Les ténébrions, qui font partie des coléoptères, sont utilisés dans la production de farine. Photo : Radio-Canada/Stephanie vanKampen

Est-ce que tous les insectes sont comestibles?
Non. Des couleurs vives et contrastantes sur un insecte – comme la coccinelle, par exemple – indiquent la présence de composés chimiques qui peuvent être toxiques. Si l’on en mange une grande quantité, on souffre automatiquement de maux d’estomacs. Même chose pour les insectes poilus, qui sont à proscrire, à moins de connaître le secret de leur cuisson. Certains peuples réussissent même à apprêter des tarentules.

Une mort douce
La mise à mort des insectes serait la plus douce dans le monde animal, selon Étienne Normandin. Quand ils sont prêts, ils sont simplement placés dans un réfrigérateur et s’endorment. Puis, ils meurent quand la température atteint le point de congélation.

De grosses larves dans un bol de soupe
Des larves ont été consommées lors du tournage de la série documentaire Sur les routes de la science, à Hanoï, au Vietnam. Photo : Radio-Canada/Marie-Pier Élie

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