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Francis Reddy
Audio fil du dimanche 16 septembre 2018

Le magicien qui transforme le lait en fromage

Publié le

L'homme a un casque sur les oreilles en entrevue dans un studio de radio.
Jean Morin, propriétaire de la Fromagerie du Presbytère   Photo : Radio-Canada / Christian Côté

Il aurait pu être pilote d'avion, mais Jean Morin a plutôt choisi de rester sur la terre familiale et de fabriquer de délicieux fromages, reconnus partout au Canada.

« Le grand plaisir que j’ai, c’est de recevoir un lait frais chaque matin et de le transformer. C’est extraordinaire, le changement qui se fait en quelques heures. On passe d’un très beau liquide frais [...] à des choses incroyables », raconte le propriétaire de la Fromagerie du Presbytère.

L’étape du décaillage du lait solidifié, qu’il décrit comme de la soie, est la préférée de Jean Morin.

Ce sont les doigts des fromagers qui viennent dire que la texture est parfaite. [...] Ça va jouer un grand rôle sur la longévité du fromage. Cette étape est précieuse.

Jean Morin est le créateur du Louis D’or, du Bleu d’Élizabeth et du Taliah, des fromages qui ont gagné des prix et qui n’ont rien à envier aux meilleurs fromages européens. Il les fabrique à Sainte-Élizabeth-de-Warwick, le coin de pays où il est né, comme les quatre générations qui le précèdent.

Le fromager Jean Morin procède à l'affinage du Louis D'or, un fromage maintes fois primé.
Le fromager Jean Morin procède à l'affinage du Louis D'or, un fromage maintes fois primé.   Photo : Fromagerie le Presbytère

« Si la terre était plate, chez nous, c’est le bout du monde. Il y a plein d’arbres, des fermes fleuries très dynamiques; le paysage est grandiose et, au bout, ce sont les Appalaches », dit-il en décrivant l’endroit où il vit et travaille.

Quand Jean Morin et son frère ont décidé de transformer la ferme familiale en ferme biologique, son père n’y croyait pas. C’est seulement sur son lit de mort qu’il a admis que ses fils avaient raison.

Des fromages finalistes de l'édition 2018 du concours des meilleurs fromages québécois provenant de la région de l'Estrie : le Zacharie Cloutier (de la Fromagerie Nouvelle France), le Louis D'or (de la Fromagerie du Presbytère) et Le Pionnier (une collaboration entre les deux) dans une vitrine.
Des fromages finalistes de l'édition 2018 du concours des meilleurs fromages québécois provenant de la région de l'Estrie : le Zacharie Cloutier (de la Fromagerie Nouvelle France), le Louis D'or (de la Fromagerie du Presbytère) et Le Pionnier (une collaboration entre les deux). Photo : Radio-Canada

Il raconte aussi la découverte du presbytère vide, proche de sa ferme, et l’envie d'y habiter pour y fabriquer des fromages. Et, anecdote : c’est grâce au prêtre, lors de l’inauguration du presbytère, que Jean Morin a créé le Bleu d’Élizabeth.

Les vendredis estivaux au presbytère

En transformant le presbytère abandonné de son patelin en fromagerie et l’église en salle d’affinage à la fine pointe de la technologie, il a changé la face de son village.

Chaque vendredi de l’été, la fromagerie reçoit des milliers de visiteurs qui viennent déguster ce que fabrique Jean Morin.

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