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Annie Desrochers
Audio fil du vendredi 2 novembre 2018

Trois choses que vous ne savez pas sur le goût

Publié le

Gros plan sur la bouche d'une femme qui croque dans un demi-pamplemousse.
Notre sens du goût est influencé par notre génétique et toutes sortes de facteurs externes.   Photo : getty images/istockphoto / Naked King

Rachel Herz, professeure de psychologie aux États-Unis, publie le livre Pourquoi nous mangeons ce que nous mangeons?, qui explore les liens entre le cerveau et la gastronomie. On y apprend toutes sortes d'informations surprenantes sur le sens du goût. En voici trois.

1. Tout le monde n’a pas la même faculté de goûter

Selon Rachel Herz, la population se divise à peu près également en trois catégories : les super goûteurs, les goûteurs moyens et les non-goûteurs. Les super goûteurs sont ceux qui ont le sens du goût le plus développé et pour qui les saveurs sont les plus intenses. Les non-goûteurs, au contraire, goûtent très peu les différentes saveurs des aliments.

C’est la génétique qui détermine notre faculté de goûter. Comment savoir à quelle catégorie de goûteurs nous appartenons? Si vous aimez beaucoup manger l’endive ou la roquette, ou si vous aimez les bières IPA ou le café noir, vous n’êtes probablement pas un super goûteur, répond Rachel Herz. Ce sont spécialement les choses qui sont amères que les super goûteurs détestent.

2. Le bruit modifie notre perception des saveurs

La compagnie d’aviation Lufthansa a remarqué que les passagers de ses avions commandaient beaucoup plus de jus de tomate que de bière. Des chercheurs ont tenté de trouver une explication à cette observation et ils ont découvert que le bruit modifiait la perception des saveurs des gens qui prennent l’avion, car le nerf du goût passe par l’oreille moyenne pour se rendre au cerveau.

Rachel Herz précise que le bruit de fond dans un avion s’élève à environ 85 décibels, ce qui s’apparente au son que fait un broyeur dans une cuisine. Ce bruit altère la perception du sel et du sucre, mais intensifie le goût umami. La tomate a beaucoup de glutamate, explique la professeure. Le glutamate, c’est ce qui donne le goût umami, alors quand on mange des choses avec des tomates, l’intensité est beaucoup plus élevée.

3. Nous sommes en contact avec les saveurs avant même de naître

Le foetus se familiarise avec différentes saveurs à travers les aliments que consomme la mère. Les arômes vont dans le fluide amniotique, indique Rachel Herz.

L’alimentation de la mère lorsqu’elle est enceinte peut donc avoir une incidence sur le sens du goût de son enfant.

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