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Annie Desrochers
Audio fil du jeudi 8 mars 2018

Les secrets de la pizza napolitaine

Publié le

Une pizza recouverte de sauce tomate et de feuilles de basilic
Une pizza marinara confectionnée par le pizzaïolo Mirko D'Agata   Photo : Radio-Canada / Catherine Contant

Le pizzaïolo Mirko D'Agata s'apprête à s'envoler pour Las Vegas, où il participera à l'International Pizza Expo, l'équivalent des Olympiques pour les confectionneurs de pizzas. De passage en studio, il en a profité pour livrer quelques-uns de ses secrets.

Mirko D’Agata a fait ses débuts dans les pizzérias à 16 ans. Né à Turin, en Italie, il a également travaillé de nuit dans une boulangerie auprès d’un grand maître italien pour parfaire ses connaissances.

Maintenant qu’il vit au Québec depuis cinq ans et demi, il travaille pour la chaîne de pizzérias No 900. Selon lui, le secret de ses pizzas est qu'elles sont servies après 48 heures de fermentation de la pâte. Elles sont ensuite cuites à environ 450 °C, pendant 60 à 90 secondes.

« Pour avoir un produit optimal dans la simplicité, il faut le faire dans les règles de l’art », soutient le pizzaïolo.

Mirko D'Agata tenant une pizza dans un studio de Radio-Canada
Le pizzaïolo Mirko D'Agata participera à l'International Pizza Expo à Las Vegas Photo : Radio-Canada/Catherine Contant

Mirko D’Agata croit que pour parvenir à maîtriser l’art de la pizza, il faut avoir beaucoup de passion, car le métier demande de grands sacrifices : « Il faut tout mettre de côté. Nous, nous travaillons quand les autres font la fête. »

On a deux choix devant nous : soit on aime beaucoup le travail en pizzéria, soit ce n'est pas fait pour nous.

Mirko D'Agata, pizzaïolo

Il existe une façon bien précise de manger une pointe de pizza napolitaine. Mirko D'Agata en a fait la démonstration :

La petite histoire de la pizza

La pizza peut sembler moderne. Pourtant, c’est en 1734 que la première pizzéria a fait son apparition en Italie, explique Mirko D’Agata. Elle servait alors des pizzas pour emporter, pliées en porte-feuille, aux soldats espagnols.

« Au début des années 1800, c’est vraiment là qu’on a commencé à voir des pizzérias avec des places assises à Naples », précise-t-il.

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