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Boucar Diouf
Audio fil du samedi 22 juin 2019

Yanick Villedieu, le journaliste scientifique devenu producteur de sirop d’érable

Publié le

Yanick Villedieu en train de caresser la tête d'un agneau.
Yanick Villedieu dans sa bergerie, à Saint-Antoine-de-Tilly   Photo : Radio-Canada / Janic Tremblay

Yanick Villedieu, journaliste scientifique et ancien animateur de l'émission Les années lumière à la radio de Radio-Canada, est aujourd'hui à la retraite et a choisi de renaître en tant qu'acériculteur. Son modeste terrain compte 250 entailles qui produisent près de 125 litres de sirop, soit 250 boîtes de 540 ml. Il nous offre un parcours historique et scientifique du sirop d'érable.

Selon le frère Marie-Victorin, les Amérindiens ont enseigné aux Canadiens français la production du sirop d’érable. Cette information est cependant contestée, car les Amérindiens n’avaient pas de chaudrons de métal pour faire longuement bouillir l’eau d’érable. « On pense qu’ils faisaient plus une eau épaissie », précise Yanick Villedieu.

Les premières parties de sucre documentées proviennent de la fin du 19e siècle. Après un long hiver, les Québécois avaient envie de pratiquer des activités extérieures au printemps, dont les promenades dans les bois et les réunions festives du temps des sucres.

Le sucre d’érable était prisé à l’époque, car le sucre raffiné était rare et coûteux. De 1920 à 1930, 90 % de la production d’érable au Québec consistait en du sucre. La première coopérative agricole de l’érable commercialisait des pains de sucre, appelés le sucre du pays.

Des arbres généreux

L’est du Canada comprend une vingtaine de variétés d’érables, dont trois d’entre elles sont sucrières, acer saccharum (l’érable à sucre), acer rubrum (érable rouge) et acer saccharinum (érable argenté). La production commerciale de sirop d’érable découle surtout du premier arbre.

Mais comment le sirop d’érable est-il créé? Yanick Villedieu explique que, tout l’été, l’érable, par photosynthèse, produit plusieurs substances, dont des sucres, qui descendent tranquillement dans les racines et s’y accumulent sous forme d’amidon. Au printemps, la terre dégèle et transforme l’amidon en sucre, ou saccharose. Par l’action du dégel diurne et du gel nocturne, la sève d’érable, composée d’eau et de saccharose, monte la nuit et descend le jour.

Gros plan sur une partie du tronc d'arbre et la chaudière.
Un arbre entaillé duquel coule du sirop d'érable dans une chaudière Photo : iStock/Lydia Dotto

Au début de la saison, cette sève contient beaucoup de saccharose et peu de glucose et de fructose. Ces deux composés sont plus sensibles à la réaction de Maillard, lorsque les sucres et les protéines brunissent et changent de composition. Le sirop du début de la saison est donc plus clair, et plus foncé à la fin. Le fait de le faire bouillir plus longtemps le rend aussi plus foncé.

Même s’il est retraité, et après toutes ces années à vulgariser la science, Yanick Villedieu est encore émerveillé par celle-ci : « Fernand Seguin disait toujours : "La science, c’est fait pour rêver." »

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